Судьба барабанщика
Итальянские

Сыр

3
8000 у
16 июня 2017

Судьба барабанщика

Почему бы не пойти в ресторан «Сыр»? Тем более что льет дождь, а у меня есть платье желтого цвета в желтый горох — как раз для такого места. Первый этаж ресторана притворяется сырным домиком для мышей, сделанным из Маасдама. Из сырных дырок в потолке струится свет. Дровяная печь выплевывает пиццы не хуже, чем в Неаполе. Ресторан в послеобеденный час пуст, но девушка на входе все равно задает абсурдный в такой ситуации вопрос: «Вы заказывали столик?»

С 2001 года кухней рулит шеф Мирко Дзаго, которого заманил в Москву Аркадий Новиков. Итальянец приехал на разведку — да так тут и остался. Мирко любит сравнивать себя с героем мультфильма «Рататуй»: в 13 лет он начал работать мойщиком посуды в ресторане, постепенно сделал карьеру и даже стал звездой кулинарных шоу. 

На столах большие медные кастрюли — раньше в них хранили меню: не обошлось без вездесущих дырок на страницах. Но потом от этой роскоши отказались, потому как нерентабельно. Теперь кастрюли стоят пустые, как укор из прошлого. Рояль молчит даже по вечерам, зато за окном на Садовом кольце буйствует реконструкция, превращая Москву в город-сад. 

Еда

«Сыр» критикуют за маленькие порции — голодной публике больше нравятся сытные итальянские траттории. Но ресторан никак в такой формат не вписывается. Поэтому его облюбовали утонченные семейные пары. Сам сыр прячется в пасте или пицце, и можно с ним вовсе не встретиться, если их не заказывать. Есть сырная тарелка за 2200 рублей, но кто ж за тарелками ходит к Новикову? «Ресторан так называется вовсе не из-за блюд, а потому что вы сидите в сырной головке», — поучающим тоном говорит официант. 

Меню у Мирко затейливое. Томленый лосось плавает в озере томатного сока, путаясь в листьях шпината. К этому блюду полагается фартук из флизелина, похожий на детский слюнявчик. Официант аккуратно надевает его на меня и смеется: не забудьте снять перед выходом, многие так и уходят, как в бахилах из поликлиники. Лосось заурядный, но трюк с фартуком — вполне себе бонус: все-таки не каждый день меня переодевает перед едой чернобровый красавец.

Рыба и морепродукты здесь — легкая русалочья еда, и ужин после 21:00 можно засчитать себе как диетический. Котлеты из баккалы, то бишь трески, — на самом деле небольшие канапе. Квадратики дорады подают под облачным соусом: рыбу украшают будто бы облака из мыльной пены, лимонно-имбирные на вкус. Если присыпать их черным перцем, они становятся грозовыми тучами. 

Я даже не стала спрашивать, почему морские гребешки предлагают с запахом леса. Просто заказала. Выяснилось, что жареных моллюсков повар неожиданно подружил с вешенками. Четыре гребешка всплывают из пузырящегося, как пена морская, грибного соуса. Соус готовится в сифоне, поэтому к столу прибывает бурлящим. Рядом клякса ядрено-зеленого цвета — если верить официанту, это травяной хлеб, но он превратился в жижицу под натиском волн. Все официанты в «Сыре», как на подбор, с умными лицами. Еду приносят быстро, даже в час пик по вечерам. Да и пика-то никакого нет — больше похоже на малолюдную вечеринку для интровертов.

Меню мне обещает горбыля в свекольном и морковном соках. Эту рыбу еще называют барабанщиком — она издает звуки, похожие на барабанную дробь, когда ее снимают с крючка. Протестует. Но горбыля нет, не завозят уже неделю. Неужели горбыли в Москве перевелись? Очень меня расстроила такая судьба барабанщика.

Раздел супов — более предсказуемый, хотя и приятный: минестроне с песто, томатный суп с сыром страчателла, бульон с тортелли — итальянскими пельменями. Суп из кабачков и лука-порея удивил своим превращением уже в тарелке. Его подают с яйцом пашот — прикоснешься к нему ложкой, и оно взрывается оранжевыми брызгами, окрашивая бульон в жизнерадостный цвет. Суп пресноват, но расцветка веселенькая.

А вот утку шеф решил сочетать с вишнями, шоколадом и картофелем. Картофельное пюре взбивают с настоящим шоколадом. Шоколада в картошке я не обнаружила, а сама утка была не готова к тому, чтобы прожевать ее с первого раза: слишком жесткая. И после правильной рыбы такая птица — точно незачет. Даже шоколад и вишни не могут отвлечь от неудачно приготовленного мяса.

Десерты в итальянских и французских ресторанах — всегда сюрприз для аллергика. Невинный «домашний чизкейк» оказывается на подложке из миндальной муки, да еще и обсыпан миндальными лепестками. При этом никаких предупреждений об орехах нет — заведения модного ресторатора до объяснений не додумались. Или не снисходят. Правда, десерт мне заменяют тут же, без разговоров. Пирожное мильфей — маленькая вавилонская башня из свежей малины, заварного крема и хрустящего теста. Редкий гость в столичных ресторанах, а приготовленный грамотно — вообще исчезающий вид. 

Лимонад с домашним сорбетом — слишком сладкий и слишком ледяной для этого лета. Некому за ним присмотреть, как и за уткой, напрасно погибшей в шоколаде — шеф-то в отъезде, в Италии, живет на две страны. И только рюмка хереса смиряет с реальностью — ученые советуют нервным женщинам каждый день выпивать 100 граммов шампанского, но херес тоже помог.

Текст: Елена Горелова

Иллюстрация: Bojemoi

Время работы:
11 : 00 — 00 : 00
Адрес:
Садовая-Самотечная 16 строение 2
Телефон:
+7 (495) 650-77-70