Обед пустынника
Русские

Белое Солнце Пустыни / Узбекистан

4
6000 у
29 июня 2017

Обед пустынника

Сколько ни ходи мимо узорчатых дверей ресторана «Белое солнце пустыни» на Неглинной в будний день после полудня, видишь одну и ту же картину: черные «мерседесы», из них выходят мужчины в черном, вокруг суетятся водители и охранники. Рядом офисы Центробанка, налоговой службы, силовых структур и крупных компаний: у заведения сложилась своя солидная клиентура.

Аркадий Новиков открыл «Белое солнце» в 1997 году на месте советского ресторана «Узбекистан» — «первый тематический», как угодливо сообщают гастрономические путеводители. С тех пор герои фильма прописались здесь и бьют рекорды долгожительства. Узбекская кухня возглавляет меню, арабская, азербайджанская и паназиатская идут прицепом. В Москве действуют суровые ресторанные реалии. Если сразу не задалось, то можно о смене концепции не беспокоиться: ничего менять не придется, банкротство наступит гораздо раньше.

Двадцатилетние заведения вроде «Белого солнца» или «Шинка» Андрея Деллоса вызывают такое же любопытство, как аксакалы Ферганской долины. Как им это удается? Угадали с идеей и местом? Сделали ставку на правильную кухню?

Чтобы понять, надо попробовать. На входе в «Белое солнце» меня не встречают дурацким вопросом «Вас ожидают?», надоевшим уже посетителям столичных ресторанов. Но стоило сесть за столик, как официантка интересуется: «Вы кого-то ожидаете?» Да, ожидаю — пятого ребенка, приятно, что заметили. Официантки здесь гостеприимные.

Ресторан хвалят за атмосферу. Удивительно, что стилизация под чайхану 1920 года так притягательна для избалованной столичной публики. За атмосферу отвечают дерево-дастархан (оно же шведский стол), арыки с живой рыбой, фотообои с выцветшим восточным небом, глинобитные стены, изображающие среднеазиатский дворик. К коврам на полу подступает пустыня — вдоль стены насыпан настоящий песок, в который провалилась моя сумка. Меня усадили под бельем, развешанным на веревке: рубашки постирали свободные женщины Востока. На столе потертая посуда с узбекскими узорами. Кажется, что пиалы и тарелки не меняли 20 лет и гордятся ими.

Такое количество мужчин старше 60 вряд ли где встретишь. За соседним столиком седовласый старец, скинувши пиджак, наставляет молодую спутницу: «Лагман бери! Его тутошний повар с 1976 года готовит». Поодаль двое лысых с портфелями, один кричит в трубку: «Але, Григорич! Я те сегодня нужен?» По выходным публика более разношерстная — девушки с собачками, семьи с детьми. В будни днем свободный столик найти легко, вечером и в выходной надежнее бронировать. Лучшие места — на полукруглых диванчиках у арыка и возле окон.

Еда 

Юркая стерлядь и сонные осетры из арыка уже сегодня-завтра станут шашлыком, объясняет официантка. Она старается упорхнуть прежде, чем я успеваю задать вопрос о возрасте рыб. Позже выясняется: стерлядь молоденькая, не старше месяца, осетры восьмимесячные, из рыбного хозяйства под Вологдой. Каждое утро запускают новую рыбу: можно выбрать посимпатичнее — и ее приготовят на мангале.

Заказываю фирменный салат «Ташкент». Телятина и редька особого, не злого сорта порезаны длинными макаронинами. Все богато залито майонезом, засыпано яйцом и жареным луком. Внутри прячется сырой фиолетовый лук — он сбивает с толку, заглушая вкус редьки и мяса. 

Закуска для суровых работников силовых структур. Сосед рассказывает девушке, что у салата есть история: в Средней Азии много редьки, и некий владелец чайханы настругал ее вместе с продуктами, которые нашлись на кухне, — получился салат. Тоже мне история, такое можно рассказать о любом блюде. Но девушка впечатлена.

Зато уйгурский суп мампар — родственник лагмана — смиряет с реальностью. Рецепт многосложный: сельдерей, сладкий перец, чеснок, помидоры, фасоль и клецки на бараньем бульоне, а сверху еще нахлобучена шапка из яичницы. От этой смеси ждешь жирно-жгучего напора. Но она оказывается легкой, кисло-сладко-пряной — такой и должна быть еда пустынников, когда спадает жара. И подача гуманная: острый соус к супу приносят отдельно.

Сервис здесь расторопный. Обещают сделать сложное блюдо вроде овощных пельменей в виде роз — хоним — за 35 минут, а укладываются быстрее. Сами пельменные розы красивы, но есть это невозможно: повар переборщил с морковью и превратил их в страшный сон вегетарианца — даже под отменным томатным соусом они не расцвели.

Арабский и азербайджанский разделы меню гораздо скучнее. В них те же шашлыки, пельмени, пирожки с мясом и сыром — только под другими именами. Арабская кухня простая и грубая, вздыхает официантка. Только один пункт интригует — «кролик, пойманный в лесах султана Агробы», тушенный в сметане. 

Султан этот, кстати, тоже киношный — герой диснеевского мультфильма про Аладдина. Кролика шеф укротить не смог: он суховатый и слегка резиновый. А вот шашлык из куриной грудки по-арабски, как и обещает меню, «нежнее прикосновения юной наложницы», с хорошим дымным духом. Аджика делает это прикосновение более смелым.

 Любимое блюдо красноармейца Сухова — люля-кебаб из баранины — подают на дымящемся мангале. Снятая со шпажки, люля теряет очарование. Это вполне добротная котлета, но если бы моя домработница так пересолила мясо, нарвалась бы на выговор. Сухову от такой еды, должно быть, сильно хотелось пить, что в пустыне неудобно.

Мне тоже захотелось. Попросила чаю, но чайную карту мне не принесли — это минус. Потом выяснилось, что есть чай «Золотой пух», который подает чайный мастер — особая официантка. К нему напросился пирог «Узбекистан», названный почему-то на английский манер — «пай с яблоками». Ничего узбекского в нем нет: тонкий блин слоеного теста покрывают яблоки с приятной кислинкой, плюс шарик мороженого. Мята на пае была немолода: на бодрой зелени проступили уже старческие пятна. Десерт лучше вообще оставить без украшения, чем втыкать почерневшие листья.

Но все-таки сладости и выпечка — козырная карта «Белого солнца». И нетрудно понять тех, кто ходит сюда изо дня в день, когда пробуешь нугу в мармеладе, пахлаву или бухарское печенье. Все это вместе с холодными и горячими блюдами входит в арабский шведский стол. И самый главный секрет Полишинеля: и сладости, и пирожки на один укус — с курагой, маком, яблоками и капустой, и чебуреки, и самсу, и плов можно съесть в кулинарии при ресторане. А еще лучше купить с собой: даже в атмосфере обычной московской кухни сладости исчезают за один день.

Время работы:
11 : 00 — 02 : 00
Адрес:
Неглинная 29
Телефон:
+7 (495) 625-25-96