Искры в животе
Русские

Шинок

4
5000 у
5 июля 2017

Искры в животе

В ресторане "Шинок" решили  по-своему отредактировать Чехова и приготовить блюда из его рассказов. Сайт одного из самых старых и несгибаемых заведений Андрея Деллоса зазывал бронировать места в партере на литературный вечер. Сразу захотелось попробовать чего-то чеховского — налимью печенку, гречневые блины или кулебяку — непременно «бесстыдную во всей своей наготе».

На открытой кухне шеф-повар Елена Никифорова и актриса Оксана Сташенко вели кулинарный мастер-класс. Рыжеволосая актриса зачитывала цитаты из томика Чехова. Обе дамы — прямо-таки персонажи из рассказов Антона Палыча — смачно пересыпали речь ласкательными суффиксами: берём жирненькую селёдочку, заворачиваем блинчик, разогреваем сковородочку, кладём сметанку. Именно такие женщины и должны рассказывать про все эти обильные южно-русские кушанья, которые чеховские герои поедали под водку, и от этого у них возникали «искры в животе». Так же выражался секретарь суда из самого кулинарного чеховского рассказа «Сирена»: «Я раз в дороге закрыл глаза и вообразил себе поросёночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась".

Под литературные разговоры о еде ужинать веселее. Жующая публика — в основном респектабельные люди за 40 — косилась на большие экраны: литературную готовку транслировали в зал. Ведущие уверяли, что приготовить ужин точь-в-точь по классику сейчас не получится — и продукты, мол, уже не те, и способы готовки. Поэтому сейчас надо переосмысливать классика.

Я заказала чеховский сет за 2600 рублей. Вместо блинов из гречневой муки шеф испекла столь же пышные и ноздреватые  — но из манной крупы. Неужели гречневая мука за 100 лет так сильно изменилась, что пришлось переосмыслить рецепт? Блины подали в виде роллов и с начинкой из селёдки. Получилось вкусно, но хотелось попробовать тех самых, о которых речь в рассказе «Блины» или «Глупый француз». Другая закуска — крутон с печенью трески — тоже подверглась цензуре. Повар пожаловалась, что не смогла найти на рынке печень налима и заменила её на тресковую. И, конечно же, она не из консервной банки, что вы! Самым обычным оказался бутерброд с тёртой редькой — из-за несезона редькой притворился дайкон: его шеф выдерживает в воде со льдом, чтобы изгнать злой дух.

Хитом чеховского ужина была утка с картофелем. Никифорова раскрыла главную утиную тайну: жарить у этой птицы можно только ножки, другие части получаются суховатыми, как ни старайся. Для нас она приготовила утку в почти идеальном соусе — с кислыми яблоками и маринадом из красной смородины. Соус готовят загодя:  в сезон смородину маринуют с корицей, гвоздикой и перцем. Надо признать, утка получилась очень чеховская, из 19 века. И даже хочется верить, что шеф придерживалась такого рецепта: «Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб...»

Литературный вечер завершился пирогом с вишней и малиновым соусом. Есть я его не смогла  — таким он был приторным. И миндального вкуса вишни, о котором вещала с экрана шеф, уловить не удалось.

В «Шинок» ходят за сладким хохлацким борщом с пампушками, варениками, копчёным салом, солёными огурцами в меду, отменными маринованными сливами и помидорами — соленья здесь готовят в бочках по особом шинковскому рецепту. Красиво подается хлеб на длинной доске, рядом на чёрном камне громоздится сливочное масло. Форшмак нежен по-одесски и в меру солён, горкой выложен на поджаренный кусок бородинского. Все эти столпы украинского застолья, выверенные до мелочей за долгие годы работы ресторана, помогают ему держать марку.

В последнее время «Шинок» не чужд новаторства, он хочет нравится молодёжи и удивлять. В 2012 году здесь провели реновацию интерьера — из корчмы он превратился в современный лофт. Меняется и кухня. Вот, например, в летнем меню есть салат из клубники, малосольных и свежих огурцов, тархуна и авокадо. Приправлен зеленым соусом, кедровыми орехами и проростками какого-то растения. С экрана шеф как раз вещает, что увлеклась выращиванием проростков, например, из чечевицы. Но сочетание продуктов в салате чудовищно. Огурцы и клубника продолжали враждовать уже в желудке. Чехов бы не одобрил.

Как минимум на час ведущим чеховского мастер-класса удалось отвлечь посетителей от главного аттракциона "Шинка» — фермы, устроенной в стеклянном загоне. Здесь обитает ухоженное зверьё: молодой бычок, коза, кролики, павлины и фазаны. Говорят, у бычка есть собственный лифт, на котором его вывозят на прогулки. За стеклом пышногрудая фермерша в украинском наряде тоже готовила еду — морковный салат для павлинов. Потом сама долго ела яблоко. Видно, кормят животных тоже по-украински щедро и вкусно.

Сам Деллос объясняет успех своих заведений строгим соблюдением технологий и маниакальной требовательностью к качеству продуктов. В Москве очень много ресторанов-скороспелок, крайне любительских, а человек же, который себя бережёт, тянется к надёжному и проверенному, убежден ресторатор. Жаль только, что проверенного Чехова в «Шинке» переписали почти до неузнаваемости.

Время работы:
12 : 00 — 00 : 00
Адрес:
1905 Года 2
Телефон:
+7 (495) 651-81-01