Средний класс
Русские

Selfie

3
5000 у
7 марта 2017

Средний класс

Название для ресторана довольно странное, но владелец Борис Зарьков испытывает по его поводу какой-то необъяснимый восторг. При входе в ресторан смонтировано специальное зеркало с лампочками — нам как бы намекают, что надо срочно передернуть затвор в инстаграме. Народ охотно щелкался только при открытии ресторана, да и то в основном с бренд-шефом Владимиром Мухиным. Сейчас, по словам хостес, традиция как-то захирела. Понимаем. Даже два года назад этот дизайнерский ход уже был откровенно сомнителен.

Сам ресторан получился ровным и спокойным, безо всякого самолюбования. Интерьер отсутствует — в хорошем смысле. Кроме того самого зеркала, все остальные элементы декора разумно размыты в пространстве. На стенах аккуратно отсвечивают картины, в которых не сразу можно разглядеть русские сюжеты. Персонал подготовлен как-то не по-московски хорошо. При этом видно, что в ресторан вкладывались серьезно, но ни в китч, ни в просто безвкусицу не ударились.

Изначально шефом «Selfie» должен был стать Сергей Березуцкий, который как раз в тот момент пытался наконец хоть куда-нибудь уйти из давно перезревшего «Как есть». Но общего языка Зарьков и Березуцкий не нашли и решили расстаться полюбовно — за пару недель до запланированного открытия ресторана.

Как бывает в таких ситуациях, из ларца немедленно выскочил Владимир Мухин и сделал всем красиво. Следить за порядком после открытия Владимир отрядил своего ученика Анатолия Казакова, который быстро вырос до никем не оспариваемого второго места в иерархии работающих у Зарькова шефов. 

Еда

Из его закусок лучшая и обязательная — подмаринованные в брусничном соке ломтики форели с тартаром из огурца, выложенные на листья щавеля, как на ломтики тостового хлеба. Идеальное сочетание кислого, сладкого и соленого.

Анатолий — настоящий апологет кавказской копченой груши, продукта редкого, странного, незаслуженно никому не известного, концентрированного вкуса умами, десятикратно усиленного самым простым улучшителем вкуса — природным сахаром. В меню всегда есть какое-то блюдо с ее участием, и брать его надо не задумываясь, будь то салат с настоянным на груше подсолнечным маслом, вареники с грушево-мясным фаршем или, как сейчас, кисло-сладкие щи, в которых груша аккомпанирует белым грибам.

В салатах Казаков заигрывает с азиатчиной — жарит зелень, смешивает хрустящие баклажаны с томатами, даже кубанскую моченую сливу соединяет с вешенками и куриной печенью — это опять-таки что-то неуловимо напоминает. Получаются, в общем, конструкции по всем канонам кулинарной науки: кислое рядом со сладким, хрустящее с мягким, сухое с влажным, соленое с пресным.

Титульных горячих блюд три. Из рыбных достойней прочих — нежный ладожский судак, к которому, по старорусской традиции, приносят пару моченых огурцов, а всю эту кисло-соленую конструкцию оттеняют нейтральной сухостью нута. Получается, в общем, правильная, любимая всеми адептами испанской кухни конструкция «рыба+бобы». Казаков ее воспроизводит мастерски, не забывая ввернуть свою руссофильскую шпильку.

Если хочется чего-то помощней — надо брать утиное филе с яблоками и печеной сливой, классическое, в общем, сочетание утки с фруктами, сделанное в каком-то казачье-ростовском стиле, но без ненужной разухабистости.

Главный хит — пожарская котлета, не обещающая никаких обязательных в наше время скидок по жирности. К сочащейся маслом, обшитой броней хлебных кубиков котлете прилагается огуречный кетчуп — и непонятно, почему то самое зеркало не сдали уже, в конце концов, в ломбард и не заменили лавкой, этим кетчупом торгующей.

В десертах — тоже раздолье: как минимум три заслуживают статуса классических. Суперлегкое мороженое из жимолости с муссом из овечьего молока и невесомым желе из лавандовой воды — тот самый случай, когда, кроме собственно самого вкуса, ничего в блюде и нет — никаких каменных масляно-сахарных калорий, свойственных кондитерам-халтурщикам.

Другие десерты уже помощней. Есть выстроившиеся, как разобранная матрешка, разнокалиберные, прокачанные сиропом бриоши с хурмой и замороженной вареной сгущенкой. Поклонникам совсем классических вкусов посоветуем медовик — сделанный, собственно, как нормальный медовик, но с черемуховой мукой, оттеняющей своей кислинкой обычную для такого торта сладко-терпкую гамму.

Вино

Карта для ресторана такого уровня довольно небольшая, менее 200 позиций. Шампанское по бокалам льют по 125 мл — наверное, из гуманистических соображений, но веры особой нет. Продолжая тему шампанского: в карте отсутствуют вина от интересных «малых домов». Представлена только продукция больших домов с большими рекламными бюджетами. В игристых винах — та же ситуация. Скучно, от такого ресторана ожидаешь большего.

В тихих винах в этом смысле ситуация лучше, но в целом чувствуется, что карта сделана только для «солидных господ» с хорошо усвоенным принципом, сформулированным и озвученным устами героини рассказа Михаила Зощенко «Аристократка»: «Которые без денег — не ездют с дамами». Наценка на вино пробивает все разумные пределы.

А вот что прямо порадовало — это неплохая представленность российских вин. 13 неслучайных и продуманных позиций. Хотя и для них ценник такой, что хочется поддержать отечественного производителя как-нибудь в другой раз.

«Россия.DOC»

«Selfie» каким-то странным образом отличается от всего, что родила на свет White Rabbit Family. Нет слишком выпирающей концепции «Chicha», ни легкомысленности, как в «Tehnikum». «Selfie» занимает довольно редкую нишу. Это настоящий русский фьюжн, но без истеричного надрыва «White Rabbit».

Анатолий Казаков готовит вполне взвешенную еду, которую самые широкие массы обеспеченных и не шибко следящих за гастрономической модой людей готовы не напрягаясь потреблять каждый день. Обходясь в меню без посикунчиков и лебяжьих шей, он тем не менее отчетливо держится в рамках русской кухни — никакой другой национальный маркер к его творчеству не клеится.

И в первую очередь его заслуга — пресловутый интерес к русским продуктам. Не вся эта муть про фермеров и сезонность, а вполне научное изучение российской кормовой базы, попытка разобраться в русских брендах, как все еще живых, так и забытых еще в империалистическую: пошехонский сыр, тамбовский окорок, смоленская крупа, ачуевская икра. На этом увлечении построен сет Казакова «Россия.DOC», намекающий на итальянскую аббревиатуру denominazione di origine controllata — то есть «продукт, контролируемый по происхождению».

Одним словом, получился хороший ровный ресторан, средний класс, опора гастрономического мира, живущий не за счет модности и дутых пиар-поводов, а благодаря постоянным клиентам, которые вполне могут ходить сюда и десять лет подряд. Была бы Россия обычной успешной европейской страной — таких ресторанов были бы сотни, от Калининграда до Владивостока.

Иллюстрация: Bojemoi 

Использованы фотографии с официальной страницы в Facebook

 

Время работы:
12 : 00 — 00 : 00
Адрес:
Новинский бульвар 31
Телефон:
+7 (495) 995-85-03