Полу-милорд, полу-купец
Итальянские

Cantinetta Antinori

5
9000 у
30 октября 2017

Полу-милорд, полу-купец

Когда я училась на втором курсе, у меня появился первый серьезный парень по имени Юра. «Серьезный» — не потому, что у него были относительно меня серьезные намерения, а потому, что был зато весь набор атрибутов серьезного парня из жирных двухтысячных: Vertu, дорогие часы, портфель из аллигатора, костюм Brioni, машина с водителем и мутноватый девелоперский бизнес. После моих занятий он эффектно подкатывал к крылечку журфака, предварительно коррумпировав охранника полтинником, и вез меня куда-нибудь обедать. Обычно он выбирал модные новиковские заведения: «Vogue Café», «Бисквит», но особенно жаловал только открывшуюся «Cantinetta Antinori».

Я не помню всего, что мы заказывали, да и что в восемнадцать лет вообще понимаешь в еде? В таких удовольствиях начинаешь разбираться с возрастом. Недаром же говорят, что еда — это секс для стариков. Юре нравилось, когда персонал его обслуживал, или лучше даже сказать, ОБСЛУЖИВАЛ, поэтому он часто заказывал блюда, требующие дополнительного кордебалета из официантов — что-то типа рыбы в соли, которую нужно разделывать перед столом, или хитроумных стейков.

 Особенно же мне запомнились макабрические пляски с вином. Юра был простоватым парнем, а эти моменты всегда вылезают по мелочам. Как говорится, «если у тебя в детстве не было велосипеда, а сейчас „бентли“, то все равно у тебя в детстве не было велосипеда». Поскольку пытки персонала были включены в счет, он вызывал сомелье поговорить, вальяжно подсекая вопросами типа: «Вам не показалось, что в вине таком-то присутствует совершенно неуместная кислинка?», «А вы пробовали вино такое-то хз какого года? Слишком танинное, да?» Сомелье переминался с ноги на ногу и вежливо кивал, а я сидела тихо. Сказать мне было нечего.

Я могла бы, конечно, рассказать, как мы с международниками накануне пили шампанское «Сюрпризное» у памятника М.В. Ломоносову и название на все сто оправдалось тяжелейшим похмельем, но с окружающей обстановкой такая история как-то не монтировалось. Когда Юре надоедало, он резко замолкал и заказывал бутылку «Tignanello». В вине я тогда понимала примерно столько же, сколько и в еде, но это название впитала смолоду, потому что история с сомелье и «Тиньянелло» повторялась каждый чертов раз. Даже не уверена, что мы вообще пили какие-то другие вина. К чему эта новелла? А к тому, что таких вот парней — полу-милордов, полу-купцов — сидела вся «Cantinetta Antinori». С обеда и до вечера они «решали вопросы» с чиновниками в ладных костюмах и загорелыми парнями в дорогих кашемирах, уничтожая прекрасное вино бутылками и варварски запивая его капучино или американо по вечерам (в Италии это мегалоховство: капучино можно до полудня с бриошью или круассаном, а американо нельзя никогда в принципе).

 Спустя лет десять, когда я чуть больше понимала в еде и имела неплохой алкогольный стаж, моя жизнь частично, но прочно оказалась связана с Флоренцией. Побывала я и во флорентийской «Cantinetta Antinori». Там хорошо готовят, у них правильное меню, которое они меняют четыре раза в год: короткое и емкое, собравшее всю гениальную тосканскую классику — кростини с салом, паштетом, фасолью или шпинатом, риболлиту с черной капустой, паппу аль помодоро, две-три простые пасты (например, с рагу из кабанчика или утки), а в качестве основных блюд — тальятту из кьянины или полосатого поросенка чинта сенезе с гарниром из фасоли, томленной в бутылке из-под кьянти, или картошки с розмарином. Два-три типичных десерта: кастаньяччо — пирог из каштановой муки, или осенняя скьячатта с красным виноградом. Но это все в похожих вариациях и так подают в любой остерии или траттории. В этой еде нет фокуса, нет новизны, это стабильная честная история.

Свой бисерный кошелечек я туда вряд ли понесу — предпочитаю гастрономические откровения другого типа, мне для этого не нужен официант в бабочке и белом пиджаке. Кстати, насчет цен: там чуть дороже, чем в среднестатистическом заведении, но на 200-250 евро с аперитивом и бутылкой чего-нибудь местного-легендарного вдвоем поужинать можно. Бутылка «Solaia» стоит 230 евро, «Tignanello» — 80. Жадненькие могут поступить еще проще: лучшими винами Антинори заряжен «эноматик», и все можно попробовать по бокалам. Есть и гораздо более скромные вина, но если не идти туда пить хорошее вино — вообще не понимаю, зачем туда идти.

Во флорентийской «Cantinetta Antinori» очень много американцев. Это место изначально было открыто предприимчивыми маркизами Антинори на волне винного бума 1970-х для популяризации своих вин: сейчас это старинное семейство владеет виноградниками по всему миру, выпуская около 12 миллионов бутылок в год, и конечно, Америка для них — важнейший рынок сбыта. Антинори хотят, чтобы их «Biserno», «Solaia» и «Tignanello» можно было заказать в каждом хорошем ресторане Америки (итальянцы по жизни жлобятся, а сейчас еще и правда денег нет). Хотят, чтобы американский upper middle class считал хорошим тоном знать эти названия. Чтобы невеста принца Гарри выбирала себе названием блога «The Tig» в честь любимого вина. Чтобы middle class узнавал ординарное кьянти «Villa Antinori» или добротное «Peppoli» на полке винного супермаркета. Так что вы, навестив это заведение, скорее всего, будете слушать, как за соседним столиком официант на смешном macaroni English погружает состоятельных американских неофитов в мир тосканской гастрономии. Про вино же все и так известно — наливай да пей.

Наша московская «Cantinetta» явно была открыта с теми же завоевательными целями, но наценка на вина здесь совсем не флорентийская, винно образовывать себя за такую цену совершенно неохота. Самое дешевое вино из представленных, которое мне действительно нравится, — «Il Bruciato» за 6400 (против двадцатки евро в любой энотеке Тосканы). Бутылка «Tignanello» стоит 17 500, а «Solaia» — 42 500. 

В любом случае, я оказываюсь здесь за ранним ужином, и пить еще никто не начал — у всех на столах только бутылки местной воды по 700 рублей. Во всем видна забота о госте: официанты плавают между столами, будто рыбки, чутко реагируя при этом на любое движение, под белые скатерти подложен фетр, чтобы приборы не гремели, на стульях с соломенными сиденьями лежат тонкие подкладки из кожи — за два часа ужина рисунок плетения не пропечатается на заднице, да и тонкое платье не зацепишь. 

Интерьер типичного итальянского дома с терракотовым полом, ставнями и деревянными балками на потолке немного истрепался, да и раскрашенная под мрамор полка над открытой кухней кажется приветом из наивного прошлого, но в целом все по-прежнему уютно и не отвлекает от еды. На стеллажах у стены выставлены бутылки (как в настоящей энотеке) и зачем-то декоративные соленья, в зал смотрят две бесполезные тележки: «буффэ» c закусками и фрукты с десертами (Новиков вообще любит тележки, заметили, да?), в воздухе — респектабельная смесь запахов дровяной печи, нагретого оливкового масла и чистого белья. Почему-то уже по одному этому запаху ясно, что здесь дорого, но это совершенно не волнует мужчин, сидящих в зале первого этажа. Им будто Дамблдор выдал маховик времени, и они, почти не мутировав, плавно переехали из 2004-го в 2017-й со своими котлами и кашемирами, только аллигатора стало чуть меньше, и — примета времени — на номерах машин, ожидающих их снаружи, появились бумажки.

 Меню по-новиковски здоровенное и с меню флорентийского «большого брата» почти никак не пересекается. Сейчас сезон porcini, белых грибов. В Италии это означало бы, что повар включит в меню какое-то одно блюдо из них. Особо отчаянный — два. Здесь к вопросу подошли с размахом: одних только блюд с грибами — восемь позиций (цены от 800 до 1650 рублей), а ведь еще другие сезонные блюда, закуски, «буффэ», salumi, сыры, устрицы, рыба и мясо на гриле, пицца, паста, фрукты, сыры, десерты, конфеты и мороженое. Полу-милордам, знаете ли, нужно уметь угодить. Новиков умеет, а шеф Мауро Панебьянко, похоже, умеет угодить Новикову. Мне не нравится такое огромное меню в итальянском ресторане, оно местами довольно условно-тосканское, но спасибо, что хотя бы без кальяна.

Между тем на тарелке из башкирского фарфора (!) приносят вителло тоннато. Это гораздо более вкусное вителло тоннато, чем любое, что я когда-либо ела в Италии. Телятина нарезана чуть толще листа бумаги и покрыта даже не соусом, а шелковистой эмульсией из тунца, желтка, каперсов и анчоусов.

Потом, по старой привычке проверять итальянские рестораны пастой, у меня заказаны пичи с белыми грибами и жареными хлебными крошками. Первая реакция на пичи — примерно как на вителло тоннато: восторг. Но, одолев четверть порции, я понимаю, что не так: масло. Очень много масла, и сливочного, и оливкового, а мы ведь знаем эти фокусы — со сливочным маслом можно хоть бабушку родную съесть, и будет вкусно. Виднеется на тарелке и след какого-то концентрированно-грибного, редуцированного (выпаренного, проще говоря) соуса.

В Тоскане обошлись бы без этих хитростей, там все просто кидают в сковороду, смешивают, и получается гениально. В России этот фокус не проходит — и качество продуктов не то, а даже если и ничего так, то все равно приходится совершать над блюдами какие-то магические пассы, прибавлять секретные ингредиенты, чтобы блюда «заиграли» и появилось чувство узнавания. Так что простим шефу эти штучки, но запомним.

Фарфалле с боттаргой, которые я таскала из тарелки мамы, были сконструированы по тому же принципу: немного кальмаров, немного маленьких осьминожек, цуккини аль денте, полупрозрачные пластины боттарги и какой-то хитрый многокомпонентный бульон, собирающий всю эту компанию в счастливое воспоминание о летнем обеде на море.

Когда настало время десертов, я нацелилась на фокаччу с красным виноградом и мороженым — видимо, оммаж тем тосканским пирогам с виноградом, которые пекут к празднику сбора урожая. Официант пытался деликатно перенаправить мое внимание в сторону мерингаты, но я настояла. Фокачча разочаровала: тонкое тесто, подпеченные ягоды винограда, розмарин, оливковое масло и чудесный ванильный пломбир никак не хотели образовывать союз.

В винной карте почему-то не оказалось моего любимого десертного «Muffato», хотя его тоже делают Антинори. Muffa — это по-итальянски «плесень», и название вина можно перевести как «Заплесневеленькое». Оно чем-то напоминает сотерн, во всяком случае, мне в нем мерещатся те же ноты жженой резины (я простой винный потребитель и имею право на свои ассоциации). Не знаю почему, но рюмка ледяного «Muffato» ставит в окончании ужина какую-то особенно убедительную точку.

Итальянская «Cantinetta Antinori» — это немножко аттракцион, очень хорошая, но все же подделка под старинную тратторию с традициями. Поскольку там все крутится вокруг вина, это художественное допущение уместно. Московская «Cantinetta Antinori» получилось подделкой под подделку, причем в плане еды, надо честно признать, сложнее и интереснее того, что она, вероятно, стремилась повторить. («Вас обманули, вам дали гораздо лучший мех!») А еще она отправляет тебя прямиком в прошлое, где ты молод, нефть дорога, полки супермаркетов завалены пармезаном, и только те же самые ящеры в Brioni трут про бизнес за соседними столиками, попивая свое «Tignanello».

Время работы:
12 : 00 — 00 : 00
Адрес:
Денежный перeулок 20
Телефон:
+7 (499) 241-37-71