Ты помнишь, как все начиналось

Ресторан «Марио» — это эпоха. Он жив и работает. Вы не знали, что он открыт? Я тоже с удивлением узнал от Михаила Лопатина, что старик жив. Наш с ним диалог напоминал беседу двух медиков в санатории пенсионеров союзного значения:

— На днях видел Иван Иваныча, привет тебе передавал, ты бы сходил посмотрел его, а то давно никто к нему не заходил.

— Да ты что? Неужели он жив до сих пор, а сколько же ему лет-то? Какой славный старик, сколько всего повидал, ну, дай ему Бог здоровья. Обязательно завтра зайду, посмотрю.

Когда я стал мучить «Яндекс» про «Марио», то с удивлением узнал, что в этом октябре ему исполняется двадцать лет. И тут я понял, что не могу не написать про него. Меня с «Марио» действительно связывает несколько глубоких впечатлений.

Первое и главное: когда я обрел любовь всей своей жизни в лице Даши, свадьбу мы праздновали именно в ресторане «Марио». Второе, гораздо менее значимое событие: один известный олигарх скоммуниздил в Марио мой любимый зонт.

Посетив «Марио» в сентябре 2017-го, я понял, что за последние пятнадцать лет ничего не изменилось. Даже те самые стыдные копеечные двери в туалет, которые могли поставить только в девяностые, по-прежнему на месте. Кое-где благородно пошарпанные углы, при выходе из здания на террасу на самом виду стертая приступочка. Но при этом никакой неряшливости — все честное, чистое и натруженное.

Читаю меню. Оно громадное: предложение от шефа страницы на четыре, потом сезонное предложение от шефа, потом блюда с белыми грибами, потом закуски, закуски, потом паста, паста, потом еще и еще. И это не дешевые трюки с переиначиванием одних и тех же блюд, это правда разные блюда. Цены: 2000 за закуски, 1500–2500 за пасту, все горячее от 3400 рублей.

Соседний стол — зрелый мужчина очень солидного, но по-прежнему опасного вида рычит на кого-то в телефон, доносятся слова «решает — не решает, отвечает — не отвечает». Интонация разговора и раскатистый рык вызывают целую волну страшноватых воспоминаний. В стороне дамы в возрасте и спортивных одеждах тихо обедают, наслаждаясь обществом друг друга после своих спортивных послушаний. Еще один почтенный джентльмен что-то поучительно вещает «костюмчикам», явно приехавшим к нему сюда на беседу. Прямо за мной дядя спокойно ест макароны, и официантка непринужденно с ним беседует. Прислушиваюсь — она спрашивает, нашли ли «невесту» для кобеля этого дяди. Я самый молодой в этом зале. Вы понимаете?

Приносят еду. Она идеальна. Продукты прекрасны. Поскольку я сам ресторатор, то могу позволить себе банальный пассаж типа «шеф не себя показывает, а делает еду». Я вспоминаю, что нигде за всю жизнь не видел таких больших тарелок, как в «Марио». Они гигантские, они, наверное, по 50 сантиметров — хотел измерить, но не решился. Я вспомнил, как меня это поразило тогда, в начале 2000-х. Я уверен, что ни в Италии, ни во Франции таких тарелок вообще никто никогда не видел и не увидит, поскольку там все хорошие рестораны очень скромного размера, а столы в них и вовсе размером с задницу комара. На меня накатывает прошлое.

Вспоминаю метрдотеля Маурицио — он умер лет 10 назад, умер как настоящий гастро-герой: работал, работал, а потом взял и почти молодым моментально умер от рака. Говорят, не жаловался и мало болел. Именно он вывел ресторан на орбиту. Он доставал неведомые в Москве продукты, делал меню, учил официантов, встречал гостей. Я думаю, что без него «Марио» не стал бы главным рестораном конца 1990-х.

Я помню шефа Флавио — он, кстати, до сих пор работает где-то в Москве — то ли у Новикова, то ли где-то еще, — и по-русски говорит лучше многих москвичей. Один раз Флавио посоветовал мне пасту алио-олио: я решил попробовать и сперва был разочарован тем, что это всего лишь паста с жареным чесноком. И только потом понял, что это великое блюдо в великом исполнении. Теперь это мой персональный лакмус качества итальянского ресторана: закажите алио-олио, и все сразу станет ясно.

Любой дурак может залить пасту сливочным соусом, который у нас так любят, или запечь сносную рыбу в соли. Комбинация чеснока высшего качества, масла высшего качества, немного перца чили по вкусу, но главное — нужно чеснок сделать так, чтобы он стал мягким и сладким, потерял свой дух, но ни капли не пригорел, иначе проявляется отвратительный горький вкус. Помимо умения выбрать продукт, шеф должен хорошо знать свою сковороду — как она разгоняется и остывает; он должен хорошо знать силу огня плиты: все решают миллисекунды. Нигде в мире я не ел такую алио-олио, как тогда в «Марио».

Как выглядела Москва в 1997? Я поднял событийные вехи этого года в хронологическом порядке:

— Аслан Масхадов избран Президентом Чечни;

— на Тверской прошла облава на проституток, ментовские «икарусы» увезли 300 девушек;

— Коржакову отказали в иске о защите чести и достоинства против Ельцина;

—популист Немцов пытается пересадить чиновников на «волги» и устраивает публичный аукцион по продаже чиновничьих иномарок;

— по ТВ крутят видео, где министр юстиции Ковалев развлекается одновременно с двумя проститутками;

— Тайсон на ринге откусывает ухо Холифилду;

— В Москве открывают памятник Петру I;

— Москва празднует 850-летие;

— бывшая жена принца Чарльза в компании с директором лондонского универмага погибает в Париже в автомобильной катастрофе;

— Стив Джобс возвращается в руководство Apple;

— певец Влад Сташевский женится на Ольге Алешиной;

— проходит дебютное выступление группы «Стрелки»;

— выходит сингл Prodigy «Smack My Bitch Up»;

— столица Казахстана переносится в Акмолу (позднее переименовывается в Астану).

Вспоминаете? К 1997-му Москва всего пару лет как вдоволь напилась «Амаретто Дисаронно» и накурилась сигарет «LM». Молодой бизнес занят бессмысленной, но почему-то выгодной перепродажей всего, что перепродается, из сворованных у государства денег каждый день вылупляется пара-тройка банков, идет беспрестанная торговля наличной валютой.

Только-только прошла афера века под названием «залоговые аукционы», только что у страны украли все, что можно украсть, Борис Николаевич еще относительно вменяем и победил Зюганова на выборах. Вспомнили? Потребительские цены то ли в долларах, то ли в у.е. Дефицит и нищета только-только немного отступили. Появляются первые богатые люди, у них есть свободное время и желание праздновать успех.

Спрос на развлечения и красивую жизнь стремительно растет. Новиков недавно заложил первый камень в фундамент своей империи — ресторан «Сирена», у Деллоса уже работают «Бочка» и «Ле Дюк». Взрывоподобно рождаются ночные клубы — «Арлекино», «Джаз Кафе», «Пилот», «Марика», «Титаник» и далее по списку, всех не упомнить. Вспоминаете?

В 1997-м супруги Валера и Татьяна открыли «Марио». Валера, как говорили, вернулся из Берлина разбогатевшим и решил сделать такой ресторан, как делают там, только с еще большим размахом. Привез итальянских управляющего и шефа. Они просто достали самые лучшие продукты, заказали самые яркие вина и не экономили ни на чем.

Как и почему «Марио» родился на никчемной улице Климашкина? На этой улице вообще ни хрена нет! Если рассуждать с позиций сегодняшнего дня, локация на улице Климашкина успешно убила бы любой ресторан за три-пять месяцев, я готов побиться об заклад. В гостях у «Марио» сидят Березовский, Джабраилов, Тарико, Чигиринский и многие-многие другие герои вчерашних дней. Среди определенной части Москвы слово «ресторан» было синонимом слова «Марио», выбор просто не стоял.

Именно этот ресторан научил Москву есть креветки с авокадо и рукколой, шеф выходил в зал и на столе заправлял этот салат. Нельзя было не пойти в Марио в понедельник и не есть там этот салат — это был вопрос стиля и статуса.

Мой друг рассказал историю, в которой один мужик подговорил «Марио», распахнул те самые (ныне уже заложенные изнутри) ворота с улицы Климашкина, въехал на «феррари» прямо на террасу к столам и вручил ключи даме сердца. При этом посетители посчитали нелепым обращать внимание на такую мелкую хрень, все продолжили жевать креветки с авокадо.

Это был первый московский ресторан, где пасту замешивали в головке пармезана, где сырую рыбу выносили показать к столу перед приготовлением. Аль денте, паппарделле, тальятелле, буррата, декантирование — для многих из нас эти абстрактные слова приобрели телесную форму именно в «Марио».

Какая еда была у нас на свадьбе в июле 2001 года, я вообще не помню. Совсем. Абсолютно. Наверное, я очень волновался. Я помню, все было белое, была лучшая терраса Москвы, был какой-то чудесный многоэтажный торт, танцы, глаза любимой, фантастическое свадебное платье, дикая жара. Нас потом долго узнавали в этом ресторане, каждый раз при встрече вся итальянская команда выходила целоваться и обниматься.

А теперь под занавес — история про зонт. Когда-то я понял, что хороший зонт-трость — это очень важно: перестаешь зонт терять только в том случае, если покупаешь самый дорогой и начинаешь его любить, привыкать к нему, ценить его. Я пришел в «Марио» на какой-то ужин с родственниками, шел осенний дождь, еще было недостаточно холодно для плащей, зонт нельзя было сдать в гардероб, его просто попросили поставить в ведерко у входа. На мой вопрос «А не украдут ли?» мордоворот на входе посмотрел на меня с такой укоризной, такой обидой, будто я попросил его раздеться голым и пробежаться по ресторану. Я купился.

Уже на выходе я увидел спину одного ныне обнищавшего газового олигарха под красивым зонтом. «Надо же, как мой», — подумалось мне. Далее — вы поняли. Крепыш на входе сделал вид, что не понимает, о чем я говорю, — да и что он мог сделать. Больше я в «Марио» не ходил. Когда олигархи начинают тырить зонты в заведении, это уже, знаете ли…

Хотя еще раз я случайно попал туда лет пять назад, когда один аферист пытался нам с моим партнером Алексеем Загребельным впарить какой-то адский кривой проект в Черногории. Очевидно, «Марио» был призван продемонстрировать мнимый достаток этого шарлатана. Но это был как раз 2012 год, мы были почти одни и весь ресторан был уже so yesterday…