Год Спустя Май

Год Спустя Май

2 июня 2016

Май

Май 2015 года был крайне веселым на открытия ресторанов. Партриаршие пруды еще не напоминали гуляния колхоза им. 8 Марта. Впервые со времен основания холдинга Ginza Project имя Дмитрия Сергеева все чаще звучало в прессе как отдельная боевая единица, и он сделал веселый проект «Babetta». Мы рекомендовали прибивать барменов «Киану» за уши к стойке, но к крайним мерам прибегать не пришлось. Мы матерились в рецензии на корейский «Hite» из-за дикой антисанитарии и скучали в ресторане «Savva». На этот раз все герои выжили. Но никаких качественных изменений в них не состоялось.

Киану

Мы писали 8 мая 2015 года:

Малая Бронная, 28. Место весьма компактное, всего под 30 посадок. Дизайн вполне приемлемый, хотя ну совсем не нов, но конкретно здесь — не раздражает. Что касается еды, ставка была сделана на корейскую кухню. Идеологически и локально ход очень верный. Тут такой кухни просто нигде нет, и она бы пришлась ко двору. Но вот незадача: еда полностью провалена по всем позициям в меню. На фоне остальных корейских ресторанов это просто ужас как плохо. А те, кто хоть раз был в Корее, — те вообще плеваться будут. Из корейского тут только морковка еще ничего. Бургер из ягненка — слабый настолько, что даже обидно, все-таки сделать невкусный бургер — это надо постараться. Икра морского ежа — ну просто шапкозакидательство: автор явно до этого не работал с продуктом, иначе не сделал бы такую ужасную подачу. Практически о каждом блюде можно высказаться в негативном духе. Видимо, шеф-повар не понимает, с каким контингентом ему придется столкнуться: тут публика шастает серьезная и его пирожков может не понять. Не говоря уже о том, что при одном из визитов с i.m вообще произошел анекдотичный случай: всю заказанную еду нам принесли быстрее, чем паре серьезных (и видимо, голодных) мужчин, уже минут так 15 сидевших и ждавших еду. Когда i.m с виноватым видом покидал заведение, услышал не самый лестный риторический вопрос: «У них, там, ..я [матерный триграмматон, используется как смыслообразующая «склейка», в данном случае выражающая негодование], что, одна сковородка на кухне?» Это все-таки не ресторан «Река», который никому не сдался. Средний чек при этом (без коктейлей) — 2000 рублей на человека, что все-таки «заявка на победу». А до победы ой как далеко.

С коктейлями все неоднозначно. Единственное, ради чего стоит заглянуть в «Киану», — это ради команды, которая тут собралась. По сути, это часть команды прекрасного бара «Белка», который в свое время продемонстрировал остальным московским барам смысл понятия hospitality, но не в панибратско-кухонном формате, а в бабочке и с уровнем обслуживания, как в «Four Seasons». Навыки тут никто не растерял, работать ребята умеют и, главное, любят. Баром заведует Арчил Нергадзе — знакомый пьющей тусовке человек.

Но вот в чем проблема. Коктейли только собственного сочинения. Для приготовления классических рецептов алкоголя просто нет. Хотите апероль-шприц? Получите приторное сливовое вино со льдом. На вопрос «А какого х.. [ Самое знаменитое матерное слово в России ]?» отвечают: «Авторский рецепт». И так во всем. Спрашивается: ну а почему нельзя приготовить классику? «Не хотим». Хочется, конечно, объяснить товарищам, что одно другому не мешает. Не говоря уж о том, что это прекрасный способ скрыть собственную бестолковость. Положа руку на сердце: вы не Рома Милостивый. До настоящих авторских коктейлей надо дорасти. Ваши откровенно невкусные коктейли никого не заинтересуют.

P.S. А что особенно задевает в таких барах — это какая-то неясная «просветительская» практика не продавать базовый алкоголь типа Jameson и Jack Daniel’s. Ставят вместо них никому не нужные подборки «крепышей» из не пойми чего. Со словами: «Если я поставлю популярные марки, то пить будут только их, а вот бедный Tomatin будет пылиться». Господа бармены, эти сорта виски стали такими популярными не просто так. Ну вот представьте себе, что вы работаете в американском баре в шестидесятые, приходит к вам Фрэнк Синатра, а вы ему вместо Jack Daniel’s рассказываете про товарные остатки на складе. Вас бы прибили к стойке гвоздями за уши через пять минут.

Что происходит:

В итоге «Киану» крайне удачно вписался в алкогольный ландшафт Патриаших прудов. Про еду в «Киану» довольно быстро забыли, зато поставили вертушки и просто стали продавать выпивку практически на улицу, тем самым довольно быстро переключив на себя часть публики моральной уставшей «Клавы». Слово «выпивка» здесь не случайно. Как и прежде, серьезных попыток сделать что-либо похожее на коктейли тут не предпринимают. Но, видимо, формат незатейливой наливалки с музыкой удовлетворил все амбиции владельцев, а любителей выпивать талантливо пока на районе успешно прикрывают «Saxon + Parole» и «Pinch».

Нормандия-Неман

Мы писали 12 мая 2015 года:

«Что-нибудь на аперитив? Чай, кофе?» Удивленно вскидываю бровь. «Сок, вода? — продолжает настаивать официант, вводя в ступор. — Может, вина?» Тут надо бы бежать прочь, но храбрость города берет. «Нормандия-Неман» вовсю эксплуатирует представление широких масс о французском бистро. Тут красные стены, многочисленный фотомусор на них, ну и сомелье, куда ж без него. С рабоче-крестьянской галантностью предлагает начать с белого. Берем красное. «Наслаждайтесь!» — рекомендует он. Да где уж там. Террин напоминает докторскую колбасу, паштет — плохо провернутый фарш, кролик, вероятно, умер естественной смертью. Притом наслаждения тут обходятся недешево: за томленую говядину имени де Голля просят 1200 рублей. Возможно, расчет на то, что жаба задушит вернуть на кухню безвкусный бульон. За такие-то деньги это должно быть хоть немного съедобно. Вообще — кому адресовано заведение, не вполне ясно. В московском мейфэре жесткая конкуренция и избалованная публика. Здесь «Нормандия» не проходит по всем пунктам: интерьер безобразно дешев, персонал беспомощен и глуп. Ни коктейлей, ни брускетт. На районе и без «Нормандии» достаточно мест с красными стенами, где пьющая интеллигенция доконает вас Бродским. Представляется выехавший в центр на праздничный выгул житель окраин. Он непуган, наивен и непритязателен. Для него здесь георгиевские ленточки и музыкальное сопровождение из советских фильмов. Если вы чисты перед законом и не посещаете близлежащее здание суда, идите соседним переулком к распахнутым окнам, красивым девушкам и холодному шампанскому. Это же Патриаршие, а не Люберцы.

Что происходит:

Ресторан успешно функционирует. Как и раньше, есть там невозможно. Но тенденция превращения мягкого и милого neighborhood в туристическую зону налицо. Просто туристы пока в основном из Люберец.

Savva

Мы писали 18 мая 2015 года:

Ça va? — Ça va bien. Ресторан отеля «Метрополь», изящество, роскошь, французская утонченность. Дух эпохи витает в исторических интерьерах ар-нуво. Ах, если бы… ну и далее по тексту. В реальности карета превратилась в тыкву уже лет 15 назад. Наша красавица перенесла жестокую пластическую операцию в 90-е, так что в обществе шептались за спиной. Тогдашний директор, явно широкой души человек, тем не менее устраивал тут кутежи с участием чиновников, Катрин Денев и даже Майкла Джексона. Но годы берут свое, да и Майкла уже нет. Бесприданницу продали молодым и смелым, но проект такого масштаба оказался им явно не по зубам. Планы по реконструкции застопорились, и хотя новый швейцарский управляющий изгнал из зала ресторана «Европейский» женщину с арфой, заменив ее на компанию Simple, заметно лучше не стало.

Жанр «ресторан в отеле» у нас только набирает обороты, а за статус ресторана pre-theatre на местности развернута нешуточная борьба: с одной стороны есть свеженький «Four Seasons», с другой ресторан «Bolshoi» и «Brasserie Мост». Нужно очень постараться, чтобы войти в обойму. Политика экономии тут не работает никаким образом. Казалось бы, откройте фешенебельный шампань-бар — так нет, пыль с тумбочки смахнули, коврик, где паркет вытерся, положили и ждут успеха. Новый шеф, новое название в честь основателя гостиницы — скучно, господа. Спящая красавица все еще ждет принца с большим бюджетом.

Меню в ресторане разбито на две части: Обед и Ужин.

Обед. Довольно скучная и не сбалансированная кухня. Супы так себе. Суп-пюре из печеных томатов напоминает ошпаренную томатную пасту с моцареллой Сыр, впрочем, есть и в холодном вишневом супе (правда, козий). В закусках поживиться тоже особо нечем. Пастрами из лосося — скучная глупость, вместе со спаржей и откровенно плохим соусом. Пате из куриной печени вроде ничего, но спрашивается, кого этим можно хоть как-нибудь удивить? Такие закуски сможет приготовить любой студент Ragout через две недели после начала обучения. Из основных блюд, предлагаемых на обед, запомнились только телячьи щечки такой степени упругости, что даже прожевать их не было шансов — пришлось вернуть. Ну и были еще какие-то котлетки из судака. Как сказано выше, все абсолютно проходное.

Но все меняется, когда солнце заходит. Ужин уже гораздо более продвинутый. Только не туда. Тартар из говядины — адская вариация на тему «что будет, если в говяжье сердце запихнуть яйцо чуть ли не вкрутую». Шеф особо не стесняется использовать один и тоже соус для трех блюд, называя его то сырным, то голландским, то соусом из выдержанного сыра. Есть еще, конечно, утка, селедка с картошкой (угадайте, с каким соусом) и мощный рибай с фуа-гра. Кажется, сделано все, чтобы поразить гостя размерами и количеством ингредиентов в каждом блюде. Жаль, что за всем этим не просматривается совсем никакой идеи — просто нагромождение жирных и обильных композиций. Впрочем, и у такой кухни есть свои адепты. Надо отметить, что книга Андрея Шмакова «Четыре сезона» содержит рецепты на голову выше, чем представленные в ресторане. Даже немного странно, что после его местами изобретательных рецептов на тарелках появляется «тяжелый армянский люкс», под стать интерьеру.

Из персонала вместо старой школы мы видим молодых необстрелянных юнцов. Мальчики и девочки пока с трудом выговаривают названия блюд и, кажется, откровенно боятся гостей. Вообще чересчур нервничают. Впрочем, полной посадки в ресторане еще не было. Основные клиенты ресторана — гости «Метрополя», залетные мужики околономенклатурного формата с зычными голосами (хоть сейчас обратно на трибуну ЦК Партии) и их толстозадые напомаженные жены. Мрак. Как господину Раппопорту удалось от них избавиться в «Dr. Живаго», одному богу известно. Но, что интересно, именно тут эта публика чувствует себя как рыба в воде.

По сути, «Savva» идеально смотрелся бы на центральной площади Минска. Вот там весь этот гастро-колхоз с претензией на шик вписался бы прекрасно. Нафталин в недрах «Метрополя» слишком сильный. Вдохнуть новую силу в такие рестораны можно только радикализмом, как это сделали в свое время в ЦДЛ. А не причесыванием условной лысины Лукашенко в другую сторону.

Что происходит:

Ресторан работает. Но кажется, что, кроме постояльцев гостиницы, им мало кто интересуется. Постоянных гостей ресторан так и не получил. На господина Шмакова щедрым жестом повесили бренд-шефство над всей гостиницей, что, конечно, не лучший сценарий для творчества. Искренне желаем ему покинуть эту темницу. Он может гораздо больше, чем обслуживать скучные банкеты.

Babetta

Мы писали 23 мая 2015 года:

Идеально отработанный вариант столовой для хипстера и схожих социальных слоев. Про меню и его гастрономическую составляющую говорить не будем принципиально. Сила этого места совершенно в другом. Дмитрий Сергеев вслед за Аркадием Новиковым вышел на не совсем им освоенную территорию. Только если у Аркадия Анатольевича ставка была на «Камчатку» — позднесоветский эпатаж с пивом в пластике, в которое намертво вцепился местный хипстер вперемешку с люмпенами с окраин, то тут вариант доступного общепита обыгран совсем с другой стороны. И она в 40 раз приятней.

Все четко построено и отлично спланировано, специально или нет — но заведение очень удобное. При входе стоит холодильник а-ля Prime Star с соками/бутербродами, если совсем некогда — схватил и убежал. Если есть 10 минут, чуть дальше — салат-бар: сам сконструировал, съел и убежал. Есть 20 минут – сел — все шустро принесли — съел — ушел. Меню проще некуда: паста, салаты, пиццы и немного горячих блюд. Из недостатков можно отметить не совсем ровное ценообразование: средний чек запросто может «выпрыгнуть» на 1000 рублей. Персоналу правильно внушили, что в этом заведение понятие «скорость» — ключевое: все отдается очень быстро даже в час пик.

Самое страшное, что в «Бабетте» есть еще и барная карта с ценами, как в алкодискаунтере. i.m безбожно накидался Б-52 (211 рублей) вперемешку с пасспорт-скотчем (169 рублей) и отважно (и весьма успешно, кстати) клеился к малолеткам. С ними тут прямо Клондайк. Так что если хотите помолодеть лет на 10 (20), то можно тут и часть вечера провести. Ощущение, что выпиваешь из-под парты на школьном огоньке, иногда проскакивает.

Если повысить градус серьезности, то вот резюме: проект готов к экстраполяции в массы. Если таких повтыкать около метро рядом с крупными вузами, успеваемость точно упадет. Если кто и заслуживает в России получить ярд на сеть питания — то, безусловно, на подобный проект. Все шансы сделать «Старбакс с бухлом» тут есть.

P.S. Хотя в начале рецензии мы сразу обошли стороной гастрономическую составляющую, все-таки нужно отметить, что качество и вкус трети меню сделают честь любому ресторану средней руки. Ну и малолетки — это, конечно, да.

Что происходит:

Все то же самое. Хотя когда ночью малолетки начинают спать головами на столах — от переизбытка алкоголя, — уже становится не так смешно. А иногда просто неприятно.

Hite

Мы писали 26 мая 2016 года:

Улица 1905 года, д. 2, с. 1. Ресторан втиснулся между аксакалами «Шиноком» и «Барашкой». Забрендировал себя популярным (говенным еще к тому же) корейским пивом «Hite» и с разгону взялся окучивать нашего брата. Напирая на четкость и редкость концепции.

С порога все сразу портит абсолютно уебанский интерьер. Какая-то смесь из фиолетовых дерматиновых кресел и досок, скрученных на саморезах. Единственная деталь, которая хоть как-то может заинтересовать, — это вытяжки, расположенные над столами: там большим компаниям предлагается жарить себе мясо на встроенных мини-печках, куда подтаскивают угли. В остальном это просто вьетнамское кафе на рынке «Дубровка», только без клеенок. Ярчайший случай «хозяин-делал-дизайн-сам». Делал, как не надо делать, естественно. Оставалась надежда на разрывающую мозг еду, за которую традиционно подобным «пропастям от дизайна» прощался любой интерьер.

Обширное меню под 150 позиций. Не сказать, что прямо аутентик-аутентик, но в свете ощутимого дефицита корейской кухни интересно. Многие базовые блюда действительно есть, на них, собственно, сразу и накинулись. Отметим, что часть i.m провела в Корее немало времени. Для начала принесут набор классических плошечек с разной мини-снедью. Морковка, кимчи. Иногда вместо бобов будет арахис. Все так себе. На позитивный лад не настраивает. Из закусок самая знаменитая — тольсот пибимпаб (рис с говядиной и овощами в каменной чаше): в здешнем исполнении пресная фигня, смысл которой пропадает настолько, что можно спокойно возвращать на кухню. Для всех, кажется, блюд стараются уточнить уровень «спайси», что уже в принципе большой вопрос.

Настоящая корейская кухня — она контрастная, но не острая, это не Таиланд ни разу, и культура там своя. Самый говорящий пример — это тубу кимчи (свинина, обжаренная с кимчи, и сыр), блюдо настолько острое, что просто теряется его классический вкус. Сунде кук (суп из кровяной колбасы) — единственное, что получилось на твердую четверку. Наваристый. Правильный. Также можно попробовать пельмени с разными начинками (но неинтересно совсем) — с ними в Москве вполне могут справиться. Для человека, хоть немного знакомого с хорошей корейской кухней, это будет суровое разочарование. Примерно так (никак) выполнены практически все блюда, которые мы попробовали. Это как тащиться специально на минное поле. Может быть, повезет.

Насчет мяса (а ведь это все-таки Korean BBQ). i.m пару раз замахнулся на этот процесс с печками в столах — поверьте, будете себя чувствовать как персонаж Билла Мюррея в фильме «Трудности перевода», который был не совсем доволен, что в ресторане приходилось готовить самому. Скажем так, для Москвы понт не самый ясный. Да и зачем? Они могут все прямо при вас сами обжарить. К мясу претензий особых нет, кроме его довольно серьезной стоимости: поупражняться на двоих досыта, ну скажем, с двумя рибаями и чальдобеги (тонко нарезанными ломтиками говядины) с тедди москаль (маринованной свиной шейкой) — где-то под 6000 рублей. Вообще средний чек тут увесистый: если нормально развернуться — минимум по 4000 с человека.

А вот теперь про то, про что i.m старается не писать в силу объективных соображений. В «Hite» самый ужасный сервис, какой можно представить себе в ресторане. Если встречают вас мяукающие без акцента казашки, то обслуживают уже весьма далекие от понятия «сервис» узбечки. А с ними как повезет. Из настоящих лютых непотребств можно отметить откровенную антисанитарию. Нам один раз попался волос, а в одном из гневных отзывов на FB-странице ресторана (можете почитать) упоминается даже таракан. Притом и в нашем, и в инсектном случае персонал становился просто агрессивным. Несмотря на самые серьезные претензии, взамен нам просто предложили скидки на блюда. И вот это охуеть! (Редакция вроде как решила не материться, но тут случай исключительный.) За волос в блюде — 10%, за таракана — 20%. Пришлось сильно настаивать, чтобы блюдо вычеркнули из счета. Такого отношения мы не видели давно. Но даже в этом случае i.m мучает совсем другой вопрос, нежели антисанитария. Всем может прилететь, не застрахован никто.

Самое обидное, что такие вот забегаловки получают столько паблисити, что наш довольно ненасмотренный среднестатистический потребитель в них бежит и зачем-то потом их вдогонку нахваливает. В общем и целом «Hite» рассчитан на невинного гостя, который никогда в Корее не был и свято верит, что вот она — настоящая корейская еда. Так вот. Это не корейская кухня, а ее неумелая имитация залетными «гастролерами», притом руками гастарбайтеров. Все блюда, ради которых, собственно, и стоит идти в ресторан, приготовлены совершенно без оглядки на оригинал и спустя рукава. Даже на «Дубровке» круче.

P.S. Не вздумайте тащить сюда своих корейских партнеров, чтобы произвести впечатление. Произведете. Но совсем не такое, как планировали.

Что происходит:

Не интересовались.