Секта
Мясо

Max's Beef for Money

9
6000 у
25 апреля 2016

Секта

Винные заведения в России, как правило, впадают в две крайности. Они существуют либо сразу в валютном формате приличных ресторанов уровня «Il Lago dei Cigni» — костюмы, запонки и запасы вина на несколько миллионов долларов, — либо сразу в формате экстремальной богемы, как в «Баре 8», где ощущаешь себя митьком в парадной, которому, прежде чем попасть в гости, надо залить в себя «винтом» бутылку портвейна.

У всех остальных, претендующих на так называемый «средний класс», проблемы одни и те же: отвратительная еда или убогий интерьер. Чаще всего и то и другое вместе. Эти места совершенно закономерно становятся довольно маргинальными «наливалками», где основная задача — интеллигентно напоить гостя вином до непотребного состояния. Всерьез сидеть в них и пытаться получить хоть малейшее эстетическое наслаждение едва ли возможно, несмотря на толковые порой винные карты.

Авторы «Max’s Beef for Money», как у нас любят выражаться, «довольно известны в узких кругах». Поскольку тема довольно заповедная, придется объяснить ее развитие во времени. В 2003 году в Москве начала работу винотека «Tre Bicchieri», которую открыли Владимир Басов и Антон Панасенко. Шесть лет она благополучно просуществовала как закрытый винный клуб, куда действительно не так просто было попасть. Затем винотека перешла в полуоткрытый режим, но по строгому предварительному заказу. В 2009 году филиал «Tre Bicchieri» открылся и в Санкт-Петербурге.

Но самое интересное произошло совсем недавно, когда в Петербурге были открыты «Big Wine Freaks» и «Морошка для Пушкина». Такого эффекта не ожидал никто. С первого дня работы «BWF» становится чуть ли не главным светским местом Петербурга. Настолько успешного проекта, сочетающего продвинутое вино и тусовку, не видела даже Москва. Интеллигенция, хипстеры и богема, впрочем, эти места не сильно полюбила, но этому надо относиться как к ватерлинии на корабле. Одни ниже, другие выше. Шеф-повар «Морошки», кстати, вышел из питерского отделения «Tre Bicchieri».

Отношение к господину Басову в индустрии варьируется: характер жесткий, не особо публичен, находится на переднем крае виноделия, притом настолько далеко от всех остальных, что его иногда за глаза называют сектантом. Правда, в открытую никто выступить так и не решился, что, безусловно, свидетельствует о монолитном авторитете. Так что появление «MBFM» в Москве — это в какой-то степени выход в свет.

Туннель к свету был вырыт в правильном месте: на Патриках, в Большом Козихинском переулке, 4. Интерьер выполнен в духе северного минимализма, и человеку со вкусом не влюбиться в него не возможно. Автор — Ксения Смирнова, собственно, она и сделала в Петербурге «Big Wine Freaks», и про нее мы еще точно услышим.

Вся концепция кухни ресторана здесь укладывается в одно слово: мясо. У владельцев есть свое стадо бычков ангус — это хорошая история, про нее вам с удовольствием (и, главное, со знанием дела) расскажут, просто спросите. После забоя туши сразу поступают в «MBFM», в камеру, где выдерживаются около месяца. Мясо вам предложат либо в виде альтернативного стейка — «отрезы, приготовленные на сковороде» (цитата из меню), — либо в виде титульного стейка, что уже будет «прайм отрезом со спины на гриле». Все вполне съедобно, но каждым конкретным куском мяса надо интересоваться заранее: они каждый раз будут разные.

За еду в ресторане отвечает шеф-повар Дмитрий Финягин, про него пока особо сказать нечего, в знаковых проектах не участвовал, но перечень мест стажировок очень хороший. Составленное им меню внушает доверие совершенно не московским подходом. Вместо нагромождений из 150 позиций, когда нормальный человек вообще забывает, что он в ресторан пришел есть, а не читать, тут всего 8–10 позиций. История обоюдоострая. С одной стороны, можно со всей ответственностью утверждать, что именно у тебя все самое лучшее и свежее (просто по умолчанию), а с другой — это сразу задает ставку на абсолютное качество каждого блюда.

Из интересного будет зобная железа — обязательно к употреблению, в Москве это большая редкость, и подается вместе с биском из краба. Из технологичного — батута или пьемонтский тартар — сделано прямо по учебнику, только воздушное мясо, масло и соль. Настоящая итальянская классика.

Овощная грядка — простой набор из овощей, если вам вдруг захочется необычной вариации салата. Все остальное тоже из мяса: щеки, томленые в порто с молодыми овощами, — на любителя, жесткие, порто особо не чувствуется; мясо по-бургундски — гораздо лучше, опять совершенно классический рецепт. Десерт всего один — лимонный пирог, и он вполне пригож.

Меню может меняться каждый день, но не сильно, в зависимости от запчастей, которые извлекут из новой коровы. Дело в том, что один день в неделю ресторан будет только наливать вино, а кормить гостей не сможет — кухня будет полностью занята разделкой туши на неделю вперед.

В нашей рецензии мы не просто так напирали на винную тему. Настоящий прорыв здесь — это не стадо бычков, а, конечно, винная карта.

Всего четыре раздела: «Традиции» и «Нео-Классика» — вина с классических терруаров, но сделанные по различным технологиям. «Модернисты» — авторские вина с новых терруаров и «Ортодоксы» — это как раз тот самый передний край, виноделы которого опираются на биодинамическую теорию. Такие вина купить в магазине очень сложно, так как их производство — это практически хэнд-мейд, соответственно, и объемы небольшие. Из 98 бутылок в меню только 4 мы смогли найти в интернет-магазинах.

Так что заканчивайте давиться копеечными «мальбеками» и «ширазиками» в каком-нибудь несчастном «Brix», где в гостей вливают убожество, прикрываясь размытой формулировкой «цена/качество», и займитесь винным просвещением. Можно точно сказать, что самая продвинутая винная карта на Патриарших находится здесь. При всей нашей любви к «Grand Cru», ходить туда стало дико скучно еще лет пять назад. В «AQ Chicken» Влада Лесниченко повернула всю историю к бытовому пьянству и собрала тусовку, которую не иначе как винной гопотой не назовешь.

Мы все ныли и стонали, что в центре нет продвинутых винных ресторанов с хорошей едой. Кажется, есть все предпосылки к тому, что такой наконец появится. Возможно, господина Басова обвинят в жесткости идеологии, но, как говорит Александр Добровинский на своих лекциях, «С мягким брендом детей не сделаешь».

Ужин на двоих с вином и чаевыми обойдется вам в 8.100 рублей.

Время работы:
12 : 30 — 00 : 00 cо среды по воскресение. 18 : 00 — 00 : 00 во вторник. Понедельник — выходной.
Адрес:
Большой Козихинский переулок 4
Телефон:
+7 (985) 766-05-78