Красная книга
рецензия
меню
винная карта
Современная кухня

Северяне

3+
4500 у
26 февраля 2016

Красная книга

Непростые нынче времена. Несмотря на кризис, рестораны продолжают упорно плодиться. Причем с такой скоростью, что гости за ними просто не успевают: на один забитый ресторан приходится десять полупустых. В сложившейся ситуации рестораторы вынуждены всерьез задуматься о кухне и талантах своего шефа, потому как свежей моцареллой и бургером прикрываться стало сложновато. Предводители ресторанного истеблишмента Илья Тютенков и Уильям Ламберти хотели запустить «Северян» еще осенью, но врожденный перфекционизм позволил им открыться только в середине февраля.

Ставка сделана на молодого и перспективного шефа Георгия Трояна и аутентичные печи. Перспективного в том плане, что когда Игорь Губернский выдал ему награду «Лучший молодой шеф 2015 года», у публики (не профессиональной) был только один вопрос: Who is Mr. Troyan? Относительно использования печей тоже были определенные сомнения после «Уголька», где выяснилось, что готовить в них хоть что-нибудь в константе — дело весьма сложное. И в итоге вся затея с печками прекрасно укладывается в монолог кота Матроскина относительно покупки Шариком обуви: «Средства у нас есть. У нас ума не хватает. Говорил я этому охотнику: купи себе валенки! А он что? Пошел и кеды купил! Они, говорит, красивее».

Удивительно, но то, что вначале казалось авантюрой, в итоге сработало. «Северяне» представляют собой маленькую и продуманную нору, которую спроектировала NB-Studio. Вокруг, естественно, фирменный бетонный полумрак Натальи Белоноговой. Даже если прийти в полдень, создается впечатление, что сидишь уже в сумерках. Стены цвета мягкого индиго, сразу настраивают на медитативный лад. Нора плотно заставлена лаковыми столами, над которыми парят цифровые свечи. Весь персонал одет в строгую красно-черную форму и в целом вызывает стойкую ассоциацию с тайным религиозным обществом (а окружающие — не кто иные, как служители культа). Даже фоновая музыка сделана специально для «Северян». Рестораторы очень любят напирать на такое понятие, как атмосфера. Ее сложно измерить, но мы проведем аналогию. «Северяне» «атмосферны», как баллон с пропаном. А там 16 атмосфер, если что.

ЕДА

Неизвестно, насколько тяжело далось Георгию падаванство у Уильяма, но он явно возмужал и приобрел в какой-то степени демонический вид. Вообще, он и кухня здесь главные герои. Как и во всех проектах господина Тютенкова, кажущаяся простота скрывает в себе массу интересного. Модный нынче жареный салат романо с креветками имеет легкий дымный привкус благодаря приготовлению в печи. Вместе с нежным соусом — просто отлично. Тартар из говядины тоже не прост, классический рецепт совершенно вывернут наизнанку. Все ингредиенты на месте, но переосмыслены: роль каперсов берет на себя соленый огурец, яйцо вовсе поделено на две части — белок в виде яичницы запекается отдельно от желтка, который при контакте с ножом обнаруживает необходимую консистенцию. На равных правах на тарелке присутствует хрустящая гречка и, как бы странно это ни звучало, в ней весь шарм.

Есть собственное пастрами в обожженном лаваше — тестировал лично Иван Шишкин. Вердикт: гранаты у них, конечно, не той системы, но пять порций исчезли минут за семь. Это о многом говорит. Отдельным хитом проходит блюдо под названием «сельдерей с трюфелем» — по сути, это твист на пасту, только вместо пасты в лоскуты нарезан сельдерей. И обязательно возьмите язычки ягненка со свекольным кетчупом. К ним равнодушных не было.

 

С основными блюдами дела обстоят уже не так креативно. Вот лосось на гриле с яйцом пашот. Есть рибай. Это из самого скучного. Из печи предлагают окунь с фенхелем и судака с маринованным редисом. Оба вроде бы и ничего, но во второй раз заказывать их не тянет. Интерес представляют томленая лопатка или седло ягненка, разве что иногда мясо попадается явно не доведенным до нужной кондиции.

Гораздо большего внимания заслуживает раздел блюд на компанию. Невозможно без животного интереса смотреть на тарелки с гигантскими кусками мяса средней прожарки, но мы решаемся на неочевидное: курица/печь.

Приносят запеченную целиком курицу. По легенде, она проделывает долгий путь. Перед попаданием на тарелку ее тщательно натирают маслами и запекают около девяти часов. От такой заботы мясо становится невероятно нежным. Разделывают тушку при помощи двух больших ножей прямо на вашем столе. Довольно волнительно, надо сказать. Еще можно взять карельскую форель, но только если вас три человека минимум. Рыба будет что надо.

Десерты, к сожалению, проходят скорее по номинации «впихнуть невпихуемое», нежели «сладкое откровение». Наш фаворит — черный ананас с кокосовым кремом. А вот фирменное запеченное яблоко с мороженым из пива кажется просто какой-то ерундой. Что, впрочем, не мешает ему расходиться самыми большими тиражами.

Уже на стадии стартеров ресторан так и тянет начать нагружать регалиями: затея с печками работает, в каждой тарелке читается своя история, нет ни одного проходного блюда. Вопрос, кто же такой мистер Троян и что он готовит, для нашего ресурса снят. И тут надо понимать одну важную вещь: «Северяне» не совсем про гастрономию в ее чистом виде. Никаких пен, валентностей и прочего fine dining вы тут не найдете. Зато есть четко выверенная еда на каждый день. По сути, ровно то, что пять лет назад было представлено в ресторане «Uilliam’s». На западе это иногда называют comfort food. И по какой-то аномальной причине именно она в Москве находится в Красной Книге.

Если представить ресторанный рынок Москвы как музыкальный шоу-бизнес и спроецировать на него появление ресторана «Северяне», то картина сложится примерно такая: Стасы Михайловы штампуют тяжеловесные композиции, постоянно вспыхивают и сгорают хиты-однодневки, кто-то активно занимается тверком, валяет валенки, и чего только вообще не происходит. А потом — РАЗ! — и выходит новый альбом U2. И сразу ясно, кто настоящие музыканты, а кто нет.

Винный рейтинг
3+
Aссортимент — 2.5
Наценка на вино — 0
Посуда — 1
+ 1
Качество ассортимента
0
Размер винной карты
+ 0.5
Наличие редких вин и старых урожаев
0
Представленность в карте российских вин
+ 1
Отражение актуальных трендов
0
Предложение вин по бокалам

Меню

Закуски холодные 

Томаты с творогом и клубникой 500
Томаты  с  огурцом  и редькой 550
Микс салат с копченой уткой 500
Куриный паштет с кремом из  чернослива 550
Тартар  из тунца 700
Тартар из говядины 700
Карпаччо из говядины с черешней 650

Горячие 

Лепешка с лисичками 500
Баклажаны со сливочным кремом кимчи 600
Камамбер в золе с маковой бриошью 650
Кальмар с цветной капустой и фенхелем 550
Лепешка с камчатским крабом 650
Креветки из печи с зеленым чили 700
Эклер с камчатским крабом 900
Пастрами в обожженном лаваше 600

Супы

Окрошка на квасе 350
Пряный куриный бульон 400
Суп из красного перца с жженым баклажаном 450
Суп из спаржи с лисичками 500

Основные блюда

Молодой картофель с лисичками 650
Судак с капустой и кремом из фенхеля 800
Лосось на гриле с щавелем 850
Тунец гриль 1100
Осьминог с пюре из перца и соусом голландез 1400
Куриная грудка с лисичками 800
Бавет гриль с морковью 850
Утиная грудка с лисичками и свежей черешней 850
Седло ягненка с запеченным перцем 1000
Говяжья вырезка с лисичками и шпинатом 1500

Печь и гриль

Лосось Фаренские острова 650
Тунец Шри-Ланка 750
Стейк бавет Брянск 500
Чилийский сибас 950
Клаб стейк Брянск 600
Стейк Портерхаус Брянск 600
Стейк Ти-Бон Брянск 650
Говяжья вырезка Оренбург 750
Рибай Воронеж 750
Томагавк Брянск 800
Курица Брянск 1500

Овощи из печи

Картофель / Морковь / Свекла 200
Корень сельдерея / Кукуруза / Цветная капуста 300
Кабачки / Томаты 350
Брокколи 400
Ассорти овощей 1700

Сладкое

Абрикос с мороженым из сгущенки 390
Дыня с пастилой 390
Маринованный арбуз с кокосовым мороженным 390
Панакота из йогурта с клубникой 390
Слива с копченым мороженым 390
Черешня с миндальным пралине 390
Эклер с земляникой 490
Ассорти сыров 540

Винная карта

Wine by glasses

Champagne & Sparkling

Glass

Bottle

Prosecco - Terre Di Sant'Alberto Valdobbiadence, Venetto, Italy

550

2750

Chartogne - Taillet Sainte Anne Brute, Champagne

1350

6750

White

 

 

2015 | Askaneli Brothers Manavi, Kakheti, Georgia

500

2500

2015 | Gruner Veltliner, Domaene Gobelsburg, Kamptal, Austria

550

2750

2014 | Riestling trocken - Balthasar Ress, Rheingau, Germany

600

3000

Rose

 

 

2015 | Zweigelt - Winzer Krems, Kremstal, Ausrtia

550

2750

Red

 

 

2013 | Tempranillo - Sierra Cantabria Seleccion, Rioja, Spain

500

2500

2013 | Zweigelt - Domaine Gobelsburg, Kamptal, Austria

550

2750

2014 | Lou Maset - Domaine d'Aupilhac, Languedoc, France

600

3000

Champagne & other bubbles    
2008 | Sekt Brut "Rabanus" - Burg Ravensburg, Baden Germany   4900
NV Pierre Gimonnet & Fils, "Cuis" 1 er Cru, Champagne   7900
NV Bruno Paillard, Brut "Premiere Cuvee", Champagne   10000
NV Serge Mathieu, Brut Rose, Champagne   10600

White

Light, Crisp & Refreshing    
2015 | Chenin Blanc - Domaine Cady, Lotre, Anjou, France   2900
2014 | Gruner Veltliner Langenlois - Loimer, Austria, Kamptal   3400
2014 | Sauvignoon Blanc - Sabathi, Austia, Styria   3700
2012 | Riestling Spatlese trocken - Karthauserhof, Germany, Mosel   5700
Fruit & Floral    
2012 | Verdejo - Jose Pariente, Rueda, Spain   3100
2014 | Arneis Langhe - Barate, Piemonte, Italy   3100
2014 | Vermentino - Cantine, Lunae, Liguria, Colli di Luni, Italy   3300
2012 | Gavi "Alborina" - CAstello di Tassarolo, Piemonte, Italy   4200
2013 | Pinot Gris "Herrenweg de Turckheim" - 2ind - Humbrecht, Alsace, France   4300
2013 | Riesling Les Elements - Bott - Geyl, Alsace, France   4600
2012 | "Effusion" - Patrick Baudousin, Lotre, Anjou, France   5400
2012 | Riesling Trocken "Konigsbach" - Christmann, Germany, Pfalz   5800
2008 | Sylvaner "Beergweingarten" - Pierre Frick, Alsace, France   6600
Mineral & Pure    
2010 | Muscader Sevre-et-Marine Clisson - Les Betes Curieuses, France   3700
2013 | "Tete d'Or" - Billaud-Simon, Chablis, France   5200
2015 | Domaine Vacheron, Sancerre, France   5600
2014 | Jonathan Didier Pabiot, Pouilly Fume, France   5700
2012 | Hubert Lamy "Les Frionnes" Premier Cru Saint - Aubin, France   10600
2012 | Jean-Louis Chavy "Les Folatierres" 1er Cru, Puligny-Montrachet, France   15800
Rich &  Full Bodies    
2011 | Chardonnay - Pierre Morey, Meursault, France   5800
2014 | Gruner Veltliner "Renner" - Schloss Gobelsburg, Austria, Kamptal   5600
2014 | Sauvignon, Meroi, Friuli, Italy   5900
2014 | Cotlio Bianco - Edi Keber, Friulli, Italy   6100
2010 | Domaine de Montille "En Vergisson", Pouilly-Fuisse, France   8800
2012 | Savagnin - Benedicte & Stephane Tissot, Arhois, Jura, France   9400
Pink Drinks + Orange Wines    
2014 | Francois Chidaine Touraine, Loire, France   4500
2015 | Sancerre - Domaine Vacheron, Loire, France   5600
2008 | Ribolla Gialla Riserva - Primosic, Friuli, Italy   5800
Red    
Juicy & Bright    
2014 | Sangioverse "Ali" - Donna Laura, Toscana, Italy   2900
2015 | Gamay Sans Tra-lala - Domaine de la Garreliere, Touraine, France   4600
2014 | Francois Chidaine, Touraine, France   4700
2014 | Va nu pieds - Domaine Jolly Ferriol, Roussillon, France   5400
2012 | Saint-Joseph - Pierre Gaillard, Rhone, France   5400
2014 | Barbera - Pavel Shvets, Sevastopol, Crimea, Russia   6900
2014 | Sextant Monthelie - Julien Altaber, Bourgogne, France   12000
Medium Bodies & Structured    
2011 | Garnacha "Baltasar" San Alejandro, Aragon, Spain   2800
2013 | Cotes-du-Rhone "Vieilles Vignes" - Chante Cigale, Rhone, Spain   3600
2013 | Blaufrankisch - Heinrich, Burgenland, Austria   3800
2011 | Bracamonte Crianza, Riberra del Duero, Spain   3900
2013 | Morellino di Scansano "Ribeo" - Roccapesta, Toscana, Italy   4400 
2013 | Zinfandel - Brazin, Central Valley, USA   4600
2011 | Brunello di Montaicino - Fattoria sei Barbi, Toscana, Italy     8900
2011 | Barbaresco "Astili" - Ca'dei Balo, Piemonte, Italy   9400
Pinot Noir    
2012 | Spatburgunder "Tradition" - Philipp Kuhn, Pfalz, Germany   3800
2014 | Pinot Noir "La Jumalie" - Henri Darnat, Bourgogne, France   4800
2015 | Spathburgunder - Meyer-Nakel, Ahr, Germany   5200
2011 | Spathburgunder "Lochie" - Burg Ravensburg, Baden, Germany   6600
2009 | Savigny-les-Beaune - Domaine Chandon de Brialtles, Bourgogne, France   7900
2012 | Nults Saint Georges 1er Cru Aux Perdrix - Domaine Perdrix, Bourgogne, France   14700
2013 | Pinot Noir - Kistler, Sonoma Const, USA   16000
2010 | Vosne-Romanee Premier Cru - Domaine Gros Frere, Bourgogne, France   16500
The Classics Bordeaux    
2011 | Vieilles Tour La Rose, Saint-Emilion   3500
2008 | Chateau La Becasse, Pauillac   8600
2006 | Chateau Malescot, Margaux   16500
2009 | La Chapelle de la Mission Haut-Brion, Pessac Leognan   18000
1995 | Chateau Calon Segue, Saint Estephe   21400
Heavyweights    
2013 | Tempranillo & Monastrell - Francois Chidaine, Murcia, Bullas, Spain   4600
2014 | Malbec - Achaval Ferrer, Mendoza, Argentina   4900
2013 | Shiraz "Quandong Farm" = Pazxton, McLaren, Australia   5900
2011 | "Seleccion Especial" - Abadin Retueria, Sardon de Duero, Spain   7400
2008 | Pintia, Toro, Spain   9800
2014 | San Nicolo Etna - Ciro Biondi, Sicillia, Italy   12400
2011 | Montepulciano d'Abruzzo - Emidio Pepe, Abruzzo, Italy   16900
Sweet    
2013 | Riestling Ausiese - Fritz Haag, Mosel, Germany 375 ml   5900
NV | Barolo Chinato - Barate Fratelli, Piemonte, Italy 500 ml   6500

 

рецензия
меню
винная карта
Время работы:
09 : 00 — 00 : 00
Адрес:
Большая Никитская 12
Телефон:
+7 (499) 700-08-98