Красная книга
Современная кухня

Северяне

7
4500 у
26 февраля 2016

Красная книга

Непростые нынче времена. Несмотря на кризис, рестораны продолжают упорно плодиться. Причем с такой скоростью, что гости за ними просто не успевают: на один забитый ресторан приходится десять полупустых. В сложившейся ситуации рестораторы вынуждены всерьез задуматься о кухне и талантах своего шефа, потому как свежей моцареллой и бургером прикрываться стало сложновато. Предводители ресторанного истеблишмента Илья Тютенков и Уильям Ламберти хотели запустить «Северян» еще осенью, но врожденный перфекционизм позволил им открыться только в середине февраля.

Ставка сделана на молодого и перспективного шефа Георгия Трояна и аутентичные печи. Перспективного в том плане, что когда Игорь Губернский выдал ему награду «Лучший молодой шеф 2015 года», у публики (не профессиональной) был только один вопрос: Who is Mr. Troyan? Относительно использования печей тоже были определенные сомнения после «Уголька», где выяснилось, что готовить в них хоть что-нибудь в константе — дело весьма сложное. И в итоге вся затея с печками прекрасно укладывается в монолог кота Матроскина относительно покупки Шариком обуви: «Средства у нас есть. У нас ума не хватает. Говорил я этому охотнику: купи себе валенки! А он что? Пошел и кеды купил! Они, говорит, красивее».

Удивительно, но то, что вначале казалось авантюрой, в итоге сработало. «Северяне» представляют собой маленькую и продуманную нору, которую спроектировала NB-Studio. Вокруг, естественно, фирменный бетонный полумрак Натальи Белоноговой. Даже если прийти в полдень, создается впечатление, что сидишь уже в сумерках. Стены цвета мягкого индиго, сразу настраивают на медитативный лад. Нора плотно заставлена лаковыми столами, над которыми парят цифровые свечи. Весь персонал одет в строгую красно-черную форму и в целом вызывает стойкую ассоциацию с тайным религиозным обществом (а окружающие — не кто иные, как служители культа). Даже фоновая музыка сделана специально для «Северян». Рестораторы очень любят напирать на такое понятие, как атмосфера. Ее сложно измерить, но мы проведем аналогию. «Северяне» «атмосферны», как баллон с пропаном. А там 16 атмосфер, если что.

ЕДА

Неизвестно, насколько тяжело далось Георгию падаванство у Уильяма, но он явно возмужал и приобрел в какой-то степени демонический вид. Вообще, он и кухня здесь главные герои. Как и во всех проектах господина Тютенкова, кажущаяся простота скрывает в себе массу интересного. Модный нынче жареный салат романо с креветками имеет легкий дымный привкус благодаря приготовлению в печи. Вместе с нежным соусом — просто отлично. Тартар из говядины тоже не прост, классический рецепт совершенно вывернут наизнанку. Все ингредиенты на месте, но переосмыслены: роль каперсов берет на себя соленый огурец, яйцо вовсе поделено на две части — белок в виде яичницы запекается отдельно от желтка, который при контакте с ножом обнаруживает необходимую консистенцию. На равных правах на тарелке присутствует хрустящая гречка и, как бы странно это ни звучало, в ней весь шарм.

Есть собственное пастрами в обожженном лаваше — тестировал лично Иван Шишкин. Вердикт: гранаты у них, конечно, не той системы, но пять порций исчезли минут за семь. Это о многом говорит. Отдельным хитом проходит блюдо под названием «сельдерей с трюфелем» — по сути, это твист на пасту, только вместо пасты в лоскуты нарезан сельдерей. И обязательно возьмите язычки ягненка со свекольным кетчупом. К ним равнодушных не было.

 

С основными блюдами дела обстоят уже не так креативно. Вот лосось на гриле с яйцом пашот. Есть рибай. Это из самого скучного. Из печи предлагают окунь с фенхелем и судака с маринованным редисом. Оба вроде бы и ничего, но во второй раз заказывать их не тянет. Интерес представляют томленая лопатка или седло ягненка, разве что иногда мясо попадается явно не доведенным до нужной кондиции.

Гораздо большего внимания заслуживает раздел блюд на компанию. Невозможно без животного интереса смотреть на тарелки с гигантскими кусками мяса средней прожарки, но мы решаемся на неочевидное: курица/печь.

Приносят запеченную целиком курицу. По легенде, она проделывает долгий путь. Перед попаданием на тарелку ее тщательно натирают маслами и запекают около девяти часов. От такой заботы мясо становится невероятно нежным. Разделывают тушку при помощи двух больших ножей прямо на вашем столе. Довольно волнительно, надо сказать. Еще можно взять карельскую форель, но только если вас три человека минимум. Рыба будет что надо.

Десерты, к сожалению, проходят скорее по номинации «впихнуть невпихуемое», нежели «сладкое откровение». Наш фаворит — черный ананас с кокосовым кремом. А вот фирменное запеченное яблоко с мороженым из пива кажется просто какой-то ерундой. Что, впрочем, не мешает ему расходиться самыми большими тиражами.

Уже на стадии стартеров ресторан так и тянет начать нагружать регалиями: затея с печками работает, в каждой тарелке читается своя история, нет ни одного проходного блюда. Вопрос, кто же такой мистер Троян и что он готовит, для нашего ресурса снят. И тут надо понимать одну важную вещь: «Северяне» не совсем про гастрономию в ее чистом виде. Никаких пен, валентностей и прочего fine dining вы тут не найдете. Зато есть четко выверенная еда на каждый день. По сути, ровно то, что пять лет назад было представлено в ресторане «Uilliam’s». На западе это иногда называют comfort food. И по какой-то аномальной причине именно она в Москве находится в Красной Книге.

Если представить ресторанный рынок Москвы как музыкальный шоу-бизнес и спроецировать на него появление ресторана «Северяне», то картина сложится примерно такая: Стасы Михайловы штампуют тяжеловесные композиции, постоянно вспыхивают и сгорают хиты-однодневки, кто-то активно занимается тверком, валяет валенки, и чего только вообще не происходит. А потом — РАЗ! — и выходит новый альбом U2. И сразу ясно, кто настоящие музыканты, а кто нет.

Время работы:
09 : 00 — 00 : 00
Адрес:
Большая Никитская 12
Телефон:
+7 (499) 700-08-98