Bjorn

Bjorn

10 февраля 2016

Вторая попытка.

Первый раз ресторан «Bjorn» попал в прицел insider.moscow в январе 2015 года. В какой-то степени, именно он побудил нас к написанию колонки «Год спустя». В которой из всех 13 ресторанов, только два вызвали желание, лично убедиться в правильности (или нет) новых движений. А заодно, натолкнуло на несколько весьма полезных мыслей, относительно обновления информации на нашем ресурсе. После блиц-визита в конце января, было решено посвятить ресторану еще одну рецензию — не эмоциональную и относительно взвешенную. Относительно, потому что взвешивать было особо нечего.

«Bjorn» являлся одним из немногих адептов нордической кухни, но довольно быстро скатился к нулям. Шеф-датчанин, бывавший в Москве короткими варяжскими наездами, бывать прекратил. Не смотря на это, у владельцев остались силы и воля на продолжение банкета: новым шефом стал Станислав Песоцкий. Известен тем, что был под началом Анатолия «Selfie» Казакова, потом руководил «чем-то-там» на Покровке, а до Москвы успел плотно ознакомиться с кухнями американских казино. Ну то есть фактически: не известен никому.

Когда еду начинают в хорошем темпе приносить с кухни, быстро становится понятно в какую сторону корабль снова дал крен. «Картофельные угли с домашним сыром и травами»: пять крошечных обожженных картофелин, выложенных на черном сланце подобием сада камней. Красиво, конечно. Внутри скрыт сюрприз из сыра и красной икры (разогретая икра — вещь сильно на любителя) — но это аттракцион, а не еда. Такое блюдо было бы уместным в составе сета, демонстрирующего возможности повара; как отдельная закуска в обычном меню — это черт знает что.

«Гравлакс из лосося со сливочным муссом из хрена» закопан в крошки поджаренного бородинского хлеба, что отсылает к первоначальному способу приготовления гравлакса, когда рыбу закапывали в прибрежный просоленный песок. Это, разумеется, никакой не гравлакс, но сочетание почти несоленой рыбы, нежного мусса и бородинского хруста весьма умелое. «Ливерпустай на сене с медом и хлебом» — то бишь паштет из куриной печени — достойный. Смёрребрёды — куда же без них? Все равномерно «ниочем», разве что, с жареными грибами и картофелем хорош под крепкое. Тот, который, с копченым оленем и свеклой имеет даже некоторую самостоятельную гастрономическую ценность. Но ровно на уровне бутерброда. С грушей и голубым сыром и с лососем и сливочным сыром — вещи проходные, как замоскворецкий двор.

«Печеная свекла с сыром и травами»: ровно то, что в названии, без малейшей выдумки. «Тефтели из оленьего окорока с хворостом из овощей» — пять маленьких тефтелей в живописном лесном беспорядке; этот фокус мы уже видели. Если сделать это блюдо в спокойной подаче — оно потеряет львиную долю своей аппетитности. Если вообще будет нужно. «Куриная грудка с черной лапшой и хрустящим луком» — грудка сочная и хорошо приготовленная, но зачем к ней именно черная лапша — бог весть. Нужна ли тут вообще лапша — тоже вопрос.

В «Свиной корейке с грушей и печеным луком» рискованно все. Лук, засунутый в печку, хоть и сбрызнутый бальзамическим уксусом, — субстанция мало кому приятная. Свинину, если это не хамон, вообще в наших ресторанах обычно за продукт не считают, у нее репутация мяса нехорошего, дешевого. Но тут с ней сделали правильную вещь: вымочили в рассоле или в маринаде, отчего она приобрела качественную упругость — ее интересно есть. Особенно в сочетании с грушевым пюре.

«Медовая треска с прутьями запеченной моркови» — нормальная рыба с обожженной морковью, украшенной сегментами апельсина. Самые большие в мире плантации апельсинов, как известно, находятся в окрестностях Копенгагена.

Не будем больше ерничать, в принципе все ясно и так. У господина Песоцкого есть определенный вкус и уровень, но явно пока нет собственного пути; нордическая остановка в его случае не «по требованию» — а просто случайность. Сама идея нордической кухни в Москве, лично нам, кажется бесперспективной. Одним из манифестационных свойств, обеспечивших ей мировую известность, стали сугубо локальные продукты и ультра-активный PR на уровне правительств. Примерно такой, который сейчас активно проталкивает правительство Перу, успешно убеждая нас, что 300 видом картошки — это новый черный. Нордическая кухня, вне самой Скандинавии — теряет смысл. Ее наработки, техники, идеи, вкусы можно использовать для развития собственной гастрономической традиции — как поступили, например, в Эстонии (и там это вроде бы получилось). А копировать прорывной подход к еде, игнорируя его внутреннюю логику, — дорога в никуда.

Обед из восьми блюд на двоих без вина и чаевыми — 4524 р.