О проекте

Insider.moscow запущен в декабре 2014 года как блог о ресторанах, в котором публиковались анонимные (то есть исключительно правдивые) рецензии. Блог быстро набрал популярность среди любителей хороших ресторанов. Оказалось, что по честности соскучились все: журналисты, повара, рестораторы, но больше всех — гости.

Мы верим, что развитие ресторанной индустрии невозможно без профессиональной критики. Отказавшись от анонимности, редакция привлекла к работе лучших авторов, литераторов и профессиональных знатоков ресторанного мира, среди которых Татьяна Толстая, Евгений Гришковец, Геннадий Йозефавичус, Карина Добротворская, Елена Чекалова, Катя Метелица и другие. Сейчас i.m – пожалуй, единственный в России ресторанный гид, авторы которого оплачивают свои чеки сами, и могут себе позволить писать то, что думают – без купюр и скобок.

Рейтинг лучших ресторанов

Смысловое ядро i.m — постоянно обновляемый рейтинг лучших ресторанов, разделенный на категории (мы считаем, что сравнивать в одной категории забегаловки с димсамами и рестораны высокой кухни все же некорректно) и винный рейтинг. Оценки мы выставляем по пятибалльной системе.

Что означают баллы

Без оценки

Злорадство в чистом виде. Извините. Про покойников либо бла-бла-бла — это не к нам — если уж дошли, то нет повода об этом не написать.

1 балл

Можно сходить один раз. Возможно — это будет первый и последний, а может быть и нет.

2 балл

При случае сходите. Как правило такие места называют «на любителя», но в хорошем смысле этого определения.

3 балл

Смело идите. Неровности будут, но вероятность, что не понравится совсем — низкая.

4 балл

Идите скорее. Глупо отказывать себе в удовольствии.

5 балл

Место силы.

Принципы оценки ресторанов

Мы учитываем все: качество продуктов, креативность и разнообразие техник приготовления пищи, следование/противоречие тенденциям, чистоту скатерти, поведение шефа и еще десятка два полутонов, из которых ресторан и состоит. Мы смотрим не только в тарелку и бокал: мы смотрим на ресторан в целом. Мы очень любим вино, и поэтому оцениваем также винную карту [об этом ниже]. Мы не признаем технических открытий - если ресторан открыл свои двери и за еду надо платить (даже со скидкой), значит, он готов к приему гостей, а следовательно, готов и к критике.

Винный рейтинг

В дополнение к рейтингу лучших ресторанов мы сделали «Винный рейтинг», который мог бы послужить любителям вина компасом среди сотни лучших московских ресторанов. Наш рейтинг сделан прежде всего для обычных гостей ресторанов. Нас не особо волнуют регалии сомелье, как оформлена винная карта или марки винных шкафов. Нас интересует то, какое вино гости ресторана могут получить за те деньги, что у них есть.

Изначально нами была выбрана десятибалльная шкала, но ей немного не хватало точности, поэтому мы добавили половинки баллов в виде плюсов. При этом мы поняли, что сухие цифры плохо выражают нашу истинную оценку «винности» заведения и решили давать расшифровку цифровой оценки словами. Как и в школе, в нашей системе оценок «5» означает «отлично», а «4» означает «хорошо», и эта пятибалльная шкала прекрасно работает для 90% московских заведений, адекватно отражая существующее положение дел. Но для «самых-самых винных» мест была разработана вторая половина шкалы, от «5+» до “недостижимых” «10+». Таким образом, места для виноманов состязаются между собой именно в ней.

Мы сами собираем карты ресторанов, и оцениваем именно ту карту, которая на данный момент есть в ресторане, которую мы автоматически считаем актуальной. Глобально все карты перепроверяются два раза в год, но изменения могут вносится в любой момент, в зависимости от действий ресторана.

Критерии, из которых складывается оценка

Размер винной карты

В данном случае размер имеет значение, обозначая насколько серьёзно владельцы заведения уделяют внимание вину. Карта-гроссбух всегда внушает большее уважение, чем тоненькая брошюрка, и тем более, чем просто лист формата А3. Большие винные запасы всегда хранятся в специально оборудованных хранилищах или даже в настоящих винных погребах, средние обычно хранят в винных шкафах, а со специальным местом для хранения маленьких запасов часто и вовсе на заморачиваются.

  • 0Маленькая. До 100 позиций.
  • 0,5Большая. Более 100 позиций.
  • 1Очень большая. Более 300 позиций.
  • 1,5Уникально большая. Более 1000 позиций.

Качество ассортимента

  • 0Плохое. Состоит в основном из вин, которые можно купить в супермаркете.
  • 0,5Хорошее. Встречаются вина уважаемых производителей с хорошей репутацией.
  • 1Отличное. Много хорошего вина и есть позиции от «звезд» виноделия.

Наличие редких вин и старых урожаев

Одна из главных «изюминок» любой карты — раритеты. Такие вина надо либо долго и бережно хранить, либо старательно добывать, либо и то, и другое. В общем, для этого надо прилагать усилия.

  • 0Редкие вина и/или старые урожаи отсутствуют.
  • 0,5В карте есть редкие вина и/или старые урожаи.
  • 1В карте много редких вин и/или старых урожаев.

Отражение актуальных трендов

Как и в моде или в еде, в вине есть свои тренды, правда длятся они в силу объективных причин значительно дольше. И сегодня карты, составленные так, как это делалось 15 лет назад, уже «режут глаз». В настоящие время можно смело отметить следующие главные винные тренды:

  • Шампанское малых домов/рекольтантов.

  • Элегантные вина из регионов с прохладным климатом (немецкие и австрийские рислинги и другие сорта, Шампань, Бургундия, Луара, Жюра и т.д.)

  • Органические, биодинамические, оранжевые, "натуральные" и бессерные вина.

  • 0В карте не уделено или почти не уделено внимание таким винам.
  • 0,5В карте уделено внимание таким винам.
  • 1В карте уделено много внимания таким винам.

Представленность в карте российских вин

На самом деле, это еще один сегодняшний тренд. Но, во-первых, этот тренд — чисто российский. Во-вторых, мы считаем, что рестораторы должны поелику возможно поддерживать отечественное виноделие. Как это делают рестораторы всех винодельческих стран. Конечно, у очень многих российских вин по-прежнему хромает соотношение цены и качества, но тем не менее, есть уже немало достойных вин, которые заслуживают того, чтобы быть представленными в ресторанах и винных барах страны и которые могут приятно удивить.

  • 0Российские вина не представлены или представлены малозаметно.
  • 0,5Хорошая представленность российских вин. От 12*(балл за размер карты) позиций.
  • 1Очень хорошая представленность российских вин. От 24*(балл за размер карты) позиций.
*если балл за размер карты равен 0, то умножаем на 0,25

Предложение вин по бокалам

Человек может прийти в заведение один. Или не один, но кто-то хочет белое, а кто-то красное вино, и нет намерения пить целую бутылку. Или хочется к каждому блюду бокальчик хорошо подходящего к нему вина. Поэтому хорошее предложение по бокалам важно. Для заведения же это всегда своего рода вызов, т.к. нужно заботиться о том., чтобы все вина вовремя «проливались» иначе придется их просто списывать и нести убытки. Поэтому далеко не все этот вызов принимают.

  • 0Менее 10 вин по бокалам.
  • 0,5От 10 до 19 вин по бокалам.
  • 120 и более вин по бокалам.

Наценка на вино

Как ни крути, но это критически важный фактор при выборе заведения для похода за вином, ведь именно слишком высокая наценка — это главная причина, по которой люди неохотно пьют вино в ресторанах, предпочитая открывать хорошие бутылки дома или искать места, в которые пускают со своим вином. А когда вы будете пить вино в ресторане, то именно от сделанной ресторатором наценки будет зависеть то, какое вино будет вам доступно — окажутся ли в вашей «зоне комфорта» вина категории премьер крю, вилляж или всего-навсего простые региональные вина. И сможете ли вы позволить себе здесь вина категории гранд крю или топовое шампанское, когда у вас есть повод.

Поэтому данный пункт – второй по значимости, с диапазоном оценки от -1 до 3 баллов, т.е. более трети от общей возможной суммы баллов.

  • -1Очень большая наценка. Можно сказать, запретительные цены на вино. В таком месте базовое шампанское может стоить столько, сколько в других местах стоит кюве де престиж от того же дома. Не важно, какие стоят за такой наценкой причины. Но это место – точно не «про вино».
  • 0Большая наценка. Обычная российская практика. Ругать не будем, так как такую наценку по разным причинам делает большинство заведений, но и хвалить тут не за что. В таких местах может быть роскошный ассортимент вин, но зачем пить обычное вино по цене гранд крю? Или обычную бутылку по цене магнума? Впрочем, люди «без материальных проблем» могут просто игнорировать этот пункт.
  • 1Небольшая наценка. Видно, что здесь хотят, чтобы вино хорошо продавалось, а не просто присутствовало в ассортименте. Здесь запросто можно найти хорошее вино за разумные деньги.
  • 2Маленькая наценка. Серьёзные вина здесь доступны не только миллионерам, и сюда стоит ходить именно на вино. А с хорошей едой такое место должно быть обречено на успех.
  • 3Минимальная наценка. Сюда стоит ходить прежде всего на вино, даже если кухня здесь вторична. А если здесь ещё и хорошая еда, то такое место должны рекомендовать людям все существующие гиды и справочники!

(Примечание. Бывает, что в одной карте встречается несколько разных наценок. Тогда высчитываем средний балл и округляем до точности в полбалла.)

Посуда

Театр с вешалки, а вино с бокалов. Хорошая винная посуда пока в наших ресторанах скорее редкость, чем правило. А так хочется, чтобы было из чего выпить! Не говоря уже о том, что правильный бокал к определенному вину переносит гостя в винный рай.

  • 0Грустно. Несерьёзный подход к бокалам, декантеров/аэраторов нет.
  • 0,5Всё нормально - нормальная посуда, декантеры есть.
  • 1Всё отлично - используется не менее пяти видов бокалов под разные вина, декантеры есть.

Расшифровка итоговой оценки карты

  • 0Ужасная
  • 1Очень плохая
  • 1+Плохая
  • 2Убогая
  • 2+Посредственная
  • 3Приемлемая
  • 3+Неплохая
  • 4Хорошая
  • 4+Очень хорошая
  • 5Отличная
  • 5+Замечательная
  • 6Прекрасная
  • 6+Великолепная
  • 7Потрясающая
  • 7+Выдающаяся
  • 8Исключительная
  • 8+Невероятная
  • 9Фантастическая
  • 9+Эпическая
  • 10Уникальная
  • 10+Непревзойденная

Рецензии

Несколько раз в неделю мы пишем рецензии на новые рестораны, но и про старые не забываем.

Хроники

Самый быстрый способ делиться новостями о стоящих гастролях, открытиях, первых впечатлениях от походов в новые рестораны ну и, конечно, последними сплетнями. Куда без этого.

Блоги

Поводы поговорить о жизни, еде, вине и гастрономических путешествиях есть всегда, а не только когда открывается новый ресторан или публикуется обновленный рейтинг. Поэтому мы добавили на сайт блоги, в которых люди, которых вы все знаете и которых интересно читать, пишут о том, что вертится у них на языке.

Подборки

В этой рубрике мы публикуем списки лучшего в Москве и не только. Помимо ресторанов, никто не отменял бары, клубы, завтраки, бранчи и т.д. Это то, что мы готовы хвалить и за что готовы ручаться.

Карта

Найдите ближайший к вам приличный ресторан или убедитесь, что приличных рядом нет.

Обратная связь

Главный редактор

Лопатин Михаил

Если мы вдруг ошиблись со временем работы ресторана, адресом или допустили неточность в транскрипции при упоминании имени вашего французского шефа:

m@insider.moscow

Фотографии: unsplash.com, “Mad Men”